САКЭ В ОЛИМПИЙСКОМ РЕЗЕРВЕ

Titul Sake Shop

Как вы знаете, японская кухня вошла в 2013 г. в список мирового нематериального культурного наследия UNESCO, после чего специалисты заговорили о лучшем понимании японской кухни в сочетании с сакэ, как это принято на Западе, где вино и блюда европейской кухни составляют неразлучный тандем вкуса. Профессиональный интерес к японской кухне и к сакэ за границей помогают японской стороне знакомить иностранцев с японскими традициями, что особенно актуально накануне Олимпиады 2020, к тому же дал второе дыхание производителям сакэ, численность которых последние десятилетия сокращалась критически[1].

Для удобства ориентации потребителей и байеров в мире сакэ японские сомелье разрабатывают систему, схожую с вином, чтобы помочь понять, что есть что. Кстати, богатый ассортимент сакэ может стать вашим помощником в освоении географии Японии благодаря jizake (дзизакэ) – т.н. «местное сакэ», то есть сделанное в префектурах и впитавшее вкус почвы через рис, воду и что-то ещё неуловимое через руки тодзи – специалиста по созданию сакэ.

Хотите подробностей по всем регионам Японии? Вам сюда: Информационный центр сакэ[2] в Токио. Уверена, что к самой Олимпиаде производители сакэ создадут далеко не один продукт, посвященный этому событию. Если вы собрались на Олимпиаду, обратите внимание также на достижения префектур в сакэварении.

Sake35

Кампай за географическую близость!

Сакэ в Японии делают везде, но, как вы понимаете, самое лучшее делается там, где растет вкусный рис. В лидерах — префектуры побережья Японского моря. А это значит, что нам повезло, ведь это наши соседи. Дружбе с некоторыми из них Приморье насчитывает более 20 лет. Одна из таких дружеских нам префектур, регулярно не сходящая с новостных полос наших местных СМИ, префектура Тоттори. В этой префектуре делается не только сакэ, но и вино, ликеры, крафтовое пиво и виски, даже к соку здесь необычный подход. Весной 2018 г. Тоттори проведет очередную серию мероприятий, связанных с гурманизацией наших отношений, запланированы ли дегустации дзизакэ, пока трудно сказать.

Для ориентации в самой префектуре вам будет достаточно запомнить несколько названий населенных пунктов, это пригодится при передвижении. Итак, слева направо по карте: порт Сакаиминато, гг. Ёнаго, Кураёси, Тоттори. Особняком стоит местная Фудзияма — гора Дайсэн, она находится между Ёнаго и Кураёси.

В зависимости от того, какой транспорт вы выберете, на таком расстоянии от вас окажется Тоттори. Эта префектура находится в западной части Японии (Токио – в восточной) на побережье Японского моря напротив Южной Кореи. Паром Eastern Dream на маршруте Владивосток-Донхэ-Сакаиминато отходит от Морвокзала, а это центр города, но линия пользуется бешеной популярностью, поэтому билеты придется заказывать за полгода. Да и в пути до Сакаиминато вам придется наслаждаться морским бризом две ночи. Авиасообщение возможно через Сеул, Осака или Токио. Для иностранцев билет из Осака в Тоттори на автобусе стоит всего 1 000 иен, а из Токио есть смысл воспользоваться железной дорогой и проездным JR PASS, тем боле, что с этого года иностранцы могут купить пасс в Японии на крупных станциях, а раньше только у себя в стране.

По самой префектуре лучше передвигаться[3] с помощью местной туркомпании, либо по железной дороге, либо на такси, арендованном авто, путешественники в хорошей физической форме могут воспользоваться велосипедом, но в этом случае дегустацией сакэ наслаждаются ваши пассажиры, а вы фиксируете все для соцсетей 😉

Kurayosi (7)

Сакэ любишь? Это трудная вода[4]

И как же нам самим сориентироваться среди многообразия сакэ. Сравнительно недавно производители сакэ стали использовать шлифованный рис для производства сакэ, избавившись тем самым от характерного запаха, который в большинстве своем и отпугивал иностранцев от погружения в пучину удовольствия от поиска истины в сакэ. От степени шлифовки зависит аромат и вкус: чем больше отшлифовано, тем запах и вкус нежнее, ближе к фруктовому. Есть сакэ, где от риса удаляется более 50% массы! Отсюда и высокая стоимость такого сакэ. По цене на месте производства, кстати, тоже можно ориентироваться – чем дороже, тем ароматнее и привычнее европейскому вкусу, тем больше сакэ похоже на вино. Такие способы создания сакэ в зависимости от степени шлифовки называются: дайгиндзёсю 大吟醸酒, гиндзёсю 吟醸酒

Если не вникать в тонкости создания сакэ, а их великое множество, то по совету японских сомелье необходимо запомнить четыре категории, на которые можно условно поделить весь ассортимент сакэ. Кун-сю 薫酒– ароматное сакэ – хорошо подходит к легкой еде (овощи, фрукты, рыба и т.п.), со-сю 爽酒 – легкое освежающее сакэ – подходит для овощных блюд, легкой закуски (тофу), дзюн-сю 醇酒насыщенное сакэ с глубоким вкусом – в японском варианте подходит для якитори, а в европейском – для пиццы, и дзюку-сю 熟酒 – выдержанное зрелое сакэ (бывает и такое!) – подходит для угря на рисе и китайской кухни, а также выдержанных сыров и т.п. В Тоттори же советуют попробовать местный деликатес краба мацубагани с подогретым до 37-45 °С сакэ из категории дзюн-сю. Не забывайте, что ещё есть сёчу – крепкое до 40 °С сакэ, которое могут пить по-разному: разбавляя горячей водой, со льдом, в чистом виде – что отлично подходит к супу из местной вяленой рыбы «хатахата».

Итак, для начинающих любителей сакэ достаточно понимать про шлифовку риса и знать деление на четыре категории, называя категорию в магазине или кафе, вы сможете договориться и приобрести тот вкус, который вас ожидаемо приятно удивит.

Kurayosi Wine

Сакэ плюс

Вернемся к основным городам префектуры. Если вы не профессиональный дегустатор, и точно знаете, что сил ваших хватит только на пару сакеварилен в день, то в Тоттори лучше сакэ изучать вместе с посещением туристических достопримечательностей. С чего начинать свой день, а чем заканчивать – решать вам: кто-то любит с утра выпить и весь день «быть свободным», а кто-то предпочтет хорошенько посидеть вечером.

Chiyomusubi

В первом случае подходит маршрут в Сакаиминато: магазин и производство сакэ «Чиёмусуби» 千代むすび酒造株式会社 (око 150 лет) находятся на улице монстров напротив фонтана, в котором плещутся герои манга Мидзуки Сигэру[5].

Sake12

В магазине «Чиёмусуби» можно покупать не только бутылками, но и бокалами, это значит, что можно сначала попробовать, а потом решить, покупать или нет целую бутылку. Здесь вам могут предложить даже такую модную вещь как шипучее сакэ (хаппо сэйсю), но, конечно, не бокал, а только бутылку.

Гора Дайсэн является объектом внимания не только для метеорологов и лыжников, но и для создателей сакэ. Вода – один из важнейших компонентов для приготовления сакэ наряду с рисом и кодзи (дрожжи). Все старые сакэварильни Тоттори используют воду Дайсэн, по-разному находя к ней доступ. В основном сакэварильни строились на источнике, ключе, бьющем из земли. Например, сакэварильня «Кумэдзакура» 久米桜酒造有限会社более ста лет назад обладала источником воды в г. Ёнаго, но с ростом урбанизации пришлось переехать ближе к Дайсэн. Молодой хозяин производства делает не только сакэ, но и крафтовое пиво, известное далеко за пределами Тоттори. Г-н Хигучи вел разговор о сакэ в терминологии виноделия.

SAKE Higuchi (beer)

Охотно рассказал, как японцы слегка переделали слово terroire на jirroire, где ji = 地(земля, почва), то есть то же что terra. Особенностью его сакэ и пива является сырье, выращенное на вулканической почве недалеко от Дайсэн. Такая почва насыщена минералами, дает свой собственный вкус. По поводу сакэ у него свой взгляд. Он считает, что сакэ не может не иметь выраженного вкуса риса, иначе это не сакэ. Экскурсия на его производство хорошо бы сочеталась с участием в фестивале крафтового пива Дайсэн, но мы приехали в другое время.

В пригороде Кураёси находятся три старинных сакэварильни, которым более ста лет. Их посещение лучше совместить с экскурсией по самому Кураёси – старому купеческому городу – и это сразу можно понять по обилию складов (белые стены и красные черепичные крыши). Здание склада обычно строилось с крышей, которая не выдается далеко за стены, чтобы пожар, если вспыхнет, не перекидывался на соседние постройки. К тому же эти здания можно сразу отличить по характерной форме окон – они узкие и зарешечены. В старые времена реки и каналы заменяли автострады, поэтому, как правило, такие старинные города-хабы, как сказали бы мы сейчас, стояли на каналах – так было легче грузить и перевозить товар.

Takaisami

Одна из старых сакэварилен — это компания «Отани» 大谷酒造株式会社, которая обладает известнейшим в Японии брэндом «Такаисами». Имеет много наград профессионального сообщества, один из основателей производства получил Грамоту от Его Величества Императора Японии за вклад в развитие региона. На производстве возможности дегустации нет, но, по словам хозяйки, их самый известный брэнд обладает крепким вкусом (по классификации см.выше дзюн-сю или дзюку-сю). Продается в известных универмагах страны, на экспорт отправляется в Австралию. В Тоттори продегустировать это сакэ есть возможность в фирменном магазине в г. Кураёси. Только на этом производстве нам удалось увидеть живого тодзи – мастера по изготовлению сакэ. Такой специалист – дорогое удовольствие, к тому же их становится все меньше.

Toji

Gensui

Сакэварильня «Гэнсуй» 元帥酒造株式会社, здесь, как и везде, широкий ассортимент различных сортов сакэ, завоевавших различные награды как региональные, так и международные (оказывается, есть конкурс на Гавайях). Мы к своему удивлению остались под впечатлением не от дорогих марок, а от «Нигори-сю» — это сакэ на стадии предокончательной фильтрации, то есть это не прозрачная жидкость, а почти белого цвета из-за частиц сусла в нем. И это такой же хит продаж, как и дорогое сакэ, сделанное по технологии дайгиндзё.

Nakai

В сакэварильне «Накаи» 中井酒造株式会社 нас радушно встретили, провели мини-семинар по производству сакэ, и только после того, как убедились, что мы более или менее стали понимать процесс, показали производство. Они представляют собой обновленную модель производства сакэ, когда сакэ творит не тодзи, как раньше (лет пятьдесят назад они приглашали тодзи из соседней префектуры Симанэ), а сейчас секретами производства владеют сотрудники компании. Отличительная черта их продукции – это наличие органического сакэ, то есть сакэ, сделанное из риса, который выращен без химических удобрений и т.п. Как и все коллеги из этой сферы, они развиваются согласно современным требованиям торговли – пользуются интернет-продажами в пределах Японии, за границей их сакэ пьют в Гонконге и Макао. Один из их известных брендов – «Чёрные ворота» — любители японской истории могут пить только за одно название: в Токио (Эдо) сохранились ворота усадьбы князя Инаба (современная префектура Тоттори), который был вынужден, как и все удельные князья в средневековой Японии проводить определенное количество времени в столице под контролем сёгуна[6].

Кампай за взаимопонимание!

Наверное, все когда-нибудь были свидетелями, что после определенного объёма выпитого людям из разных стран становится не нужен переводчик. Кратчайший путь к взаимопониманию давно известен. Как продукт, обладающий душой, сакэ быстрее всего расскажет вам о той земле и людях, в гостях у которых вы находитесь. Сакэ не любит переездов[7] и смены температурных режимов, поэтому самое вкусное сакэ можно и нужно пробовать на месте изготовления. Вероятно, такой же принцип работает и для винных дегустаций на виноградниках Франции.


[1] В Лондоне недавно открыт Japan Center, где все желающие могут познакомиться с традициями японской кухни, продуктами питания и, конечно, сакэ.

[2] The Information Center for Sake and Shochu from All Over Japan находится в Токио по адресу: Nihon Shuzo Toranomon Building 1 st Floor 1-6-15 Nishi Shimbashi, Minato-ku, открыт с 10:00 до 18:00 ежедневно кроме субботы, воскресенья, национальных и новогодних праздников; станции метро поблизости: Тораномон (линия Гиндза) www.japansake.or.jp/sake/know/data

[3] С транспортом в самой префектуре надо тщательно разобраться перед поездкой. Все объекты для посещения находятся друг от друга на ощутимом расстоянии. Можно заранее посмотреть сеть железных дорог префектуры и понять, где действует жд пасс (вам необходимо искать значок JR – Japan Railways), а где лучше воспользоваться услугами такси, учитывая, что префектура предлагает сервис – 3 часа поездки на такси за очень скромные деньги, но предложение действует только один раз во время поездки www.tobu-taxi.com, если вы хотите проверить, сколько стоит тот или иной маршрут, вы можете проверить стоимость поездки по префектуре Тоттори в интернете www.keihi.com/301354

[4] Слова из песни группы «Мумий Тролль» «Водку любишь? Это трудная вода» как нельзя лучше подходят к нашей теме

[5] Мидзуки Сигэру (1922-2015) творческий псевдоним известного японского мангака – создателя комиксов, манга «Гэ-гэ-гэ но Китаро» стал культовым. В г. Сакаиминато создана аллея из персонажей этого комикса. Там же находится музей автора этого комикса, которого можно считать не только художником, но и систематизатором японской нечисти и фольклорных персонажей.

[6] Система санкинкотай – заложничества князей в столице преследовала своей целью заставлять их тратить деньги на проживание в дорогом городе, а не на подготовку оппозиционных войск в своих владениях.

[7]Но если вы не сможете доехать до Тоттори, есть возможность познакомиться с продукцией этой префектуры в antenna-shop префектур Тоттори и Окаяма в Токио на Симбаси www.torioka.com/index.html.

Beer

Kurayosi (9)

Kurayosi

Monster8

Sake1

Sake6

Sake22

Kumezakura

Похожие записи:

  • ПОПРОБУЙ ТОТТОРИ НА ВКУС
    марта, 10, 2016 | Наш город |
    Попробуй Тоттори (читай — Японию) на вкус, — таков был девиз Шестых дней культуры префектуры Тоттори во Владивостоке. Давно уже никто не спорит с утверждением, что мы – это то, что мы едим. После пребывания пусть даже очень краткосрочного за границей многим из нас подавай тарелку борща да побольше. Но, находясь в городе, всегда хочется
  • ОДЗИЯ – ГОРОД, ГДЕ МОЛИТВЫ ЗАПУСКАЮТ В НЕБО
    октября, 2, 2015 | Туристические ресурсы, Путешествия |
    Одзия – небольшой городок в самом центре префектуры Ниигата. Это сердце Снежной страны – долина, окруженная горами, где р. Синано петляет по зыбким песчаным почвам. Население почти 37 тысяч человек. Город маленький, да удаленький. Неожиданные встречи и факты из разряда «Этого не может быть!» поджидают здесь на каждом шагу. Многие всем известные символы Японии имеют
  • СВЕТИТ НЕЗНАКОМАЯ ЛУНА…
    декабря, 9, 2017 | Культурные события |
    28 ноября 2017 г. бар Moonshine гостеприимно принял у себя авторскую дегустацию сакэ кикисакэ-си (сомелье сакэ) ОГАВА Хироми. Огава-сан отлично знает вкус россиян и наш менталитет поскольку давно связала свою жизнь с русским языком, работала много лет в Японском центре в г. Москва. Подбирая сорта сакэ для нас, она помнила, что русские, однажды составив негативный
  • ЛУННЫЙ КОКТЕЙЛЬ ИЗ СИМАНЭ
    ноября, 15, 2016 | Туристические ресурсы, Путешествия |
    Любование осенней Луной возможно, конечно, в любой точке города, но префектура Симанэ решила отметить этот праздник в баре Moonshine (Лунный свет) – название обязывает. 9 октября здесь прошла дегустация сакэ родом из Симанэ. Повод был самый торжественный, затмивший даже любование осенней Луной – 25-летие дружеских отношений между Приморским краем и префектурой Симанэ.

    Не прошло и 25-ти

  • Новый год в Тоттори
    декабря, 30, 2011 | Побратимы |
    В Японии подарки и предложения руки и сердца делают 25 декабря
    Дыхание приближающегося Нового года в японской префектуре Тоттори в эти декабрьские дни ощущается повсюду. Улицы и
    площади украсили сияющие огнями большие пушистые елки, а в любом помещении, куда бы вы ни зашли, вас встретят наряженные елочки поменьше, с улыбчивым Санта-Клаусом в традиционном коротком красном полушубке

Один отклик на “САКЭ В ОЛИМПИЙСКОМ РЕЗЕРВЕ

  1. Прекрасная статья! В следующий раз обязательно посетите компанию «Накагава сюзо», старейший завод по производству сакэ в городе Тоттори! (http://tottori-sake.com/)Именно они первые стали выращивать специальный рис для сакэ, сорта «горики» (”強力”)!Завод производит «дайгиндёсю», шлифуя рис до 70% ! Конечно же есть сорта со шлифовкой 50% и 60%..Находятся в самом центре города! Директор завода, г-н Накагава в этом году удостоился чести продавать свою прекрасную продукцию в аэропорту Нарита. Учитывая сколько заводов по производству сакэ существует в Японии, этот факт сам за себя говорит о высочайшем качестве продукции «Накагава сюзо»! Директору завода, г-ну Накагава понравился тот факт, что у русских людей есть столько ассоциаций со словом «горики»-начиная от слова горький, заканчивая писателем Максимом Горьким..:-)

Добавить комментарий