ПЕРЕКРЁСТНЫЙ ГОД ЯПОНИИ И РОССИИ: НА УЖИН СЕГОДНЯ ВЕСНА!

В Год Японии, думаю, надо по-новому взглянуть на наши контакты с соседними префектурами. Мне кажется, мы несколько недооцениваем их потенциал, уж слишком устремлены наши взоры в сторону столицы. Но, как известно, аутентичную Японию надо искать в префектурах. Более всех нас своим вниманием балует Тоттори – в марте повара из префектуры Тоттори раскрыли владивостокцам магию японской кухни. Интервью с ними взяла Любовь БЕРЧАНСКАЯ в своём фирменном стиле – скрупулезно и не давая шанса уйти от ответа!

200 килограммов продуктов, сотни искусственных – увы, настоящие стали распускаться только сейчас – цветов сакуры и тысячи, тысячи секретов традиционной японской кухни – вот что привезли во Владивосток три повара из префектуры Тоттори, которые в третьей декаде марта дали гастрольный ужин в одном из ресторанов Владивостока. И не просто ужин, а выдержанный во всех традициях японской национальной кухни. Что же в ней такого особенного, в японской кухне, что она покорила весь мир, в чем ее магия? Этот вопрос корреспондент «В» — среди прочих – задал всем трем поварам. И получил очень неожиданные ответы…

Весной едим весеннее

Фукусима Кадзухиса – шеф-повар из города Йонаго в Тоттори для владивостокских гостей готовил сашими из японской макрели, креветки-ботана, а также второе блюдо – традиционный бульон, подающийся с шариком ямса.

— Это было ваше решение – приготовить именно эти блюда или вы обсуждали его с коллегами?

— Приглашающая сторона – наши владивостокские коллеги — сразу задала тон ужину, пояснив, что хочется увидеть настоящую традиционную японскую кухню, поэтому в определенном смысле выбор блюд был уже запрограммирован. Так что мы втроем собрались и обсудили, что же из всего спектра традиционной кухни Японии мы можем показать с наилучшей стороны… И вместе составили меню. Моим предложением были именно сашими и бульон, потому что они, на мой взгляд, полноценно раскрывают вкусы японской кухни.

— Как вам кажется, легко ли иностранные гости понимают вкус традиционных японских блюд? Ведь далеко не везде едят сырую рыбу или тот же ямс…

— Мой ресторан работает при одной из самых крупных в префектуре гостиниц, и у нас очень много гостей из других стран. Скажу так – более 80 процентов из них восхищаются японской кухней.

— Представляя блюдо из ямса, вы много говорили о его полезности, но ничего не сказали о вкусе. На ваш взгляд, это вкусная еда?

— Ямс – это традиционная японская пища, из него делают сладкие и несладкие блюда, он немного клейковат, да, но я получаю удовольствие, когда ем ямс – от тактильных ощущений во время еды, от того, как он нежна его структура… Вот это то, за что японцы любят ямс.

— Каковы особенности японской национальной кухни?

— Самая большая особенность в том, что все блюда подразделяются по сезонам. Есть зимняя, весенняя, летняя и осенняя еда, и в любом национальном блюде это всегда отражено. Мы во Владивостоке представляли весеннюю еду. В Японии уже цветет сакура, мы и это постарались отразить. Очень жаль, что не смогли украсить блюда свежими цветами сакуры, очень… Это бы так подчеркнуло тему весны!

— Какие основные черты у весенней японской еды, что отличает ее от, к примеру, зимней?

— Чтобы показать, что это весенняя еда, мы используем – в приготовлении или, что чаще, для украшения цветы – первый признак весны. Или мы подаем еду особенно – например, как во Владивостоке — сашими в кожуре от фрукта юдзу (смесь мандарина и лимона, типичный японский цитрус). Как только вы на него посмотрите, на этот яркий цвет фрукта, ощутите его аромат, идущий от кожуры, вы поймете – весна! Для создания весенних блюд используется немало продуктов, которые, кстати, никогда не станут использоваться в осенних блюдах. Что у нас с весной ассоциируется? Первая свежая зелень, на обеде во Владивостоке мы делали из нее темпуру (приготовление в горячем масле в кляре). А в осенних блюдах ее не будет, потому что свежая зелень в блюде создаст обманное впечатление.

— А если гость в вашем ресторане, к примеру, в ноябре попросит подать ему как раз темпуру из зелени? Вы откажете?

— Постараюсь объяснить, что есть некоторые ограничения, которые не позволяют нам сделать так, как он просит. И буду надеяться на понимание.

— Насколько допустим эксперимент в традиционной японской кухне? Или здесь все так, как делалось веками, и ни шагу в сторону?

— Конечно, есть некие четкие правила, которые мы соблюдаем веками. Но при все при этом повар – творческая работа, так что небольшие нотки своего видения, например, в подаче мы все же добавляем…

— В чем магия японской кухни, как вы считаете? Почему ее любят во всем мире?

— Именно в ее вековых, неизменных, тщательно сохраняемых традициях. Это завораживает – понимание того, что вам подали бульон с ямсом так же, как подавали его гостю два, три века назад…

Розовый соус? Надо подумать…

Шеф-повар Иноуэ Кадзуфуми из города Йонаго гордится тем, что его ресторан расположен в районе самой известной, самой высокой точки префектуры Тоттори – горы Дайсен. В его заведении в меню – традиционная японская кухня и помимо того – французская.

— А какую чаще выбирают ваши иностранные гости?

— Дело в том, что большинство наших гостей – из азиатских стран: Китая, Вьетнама, Кореи и других. Поэтому им ближе японская кухня.

— Во Владивостоке вы представляли гостям рис с соусом терияки и курицей и кани-сарада (консоме) из краба?

— Да. Мне показалось, что они во всей полноте раскрывают понятие японской национальной кухни. Если говорить о блюде из риса и курицы, например, то в нашей традиции есть множество блюд, где на подушку из риса кладут овощи или мясо, или рыбу, словом, какой-то еще продукт. Мое блюдо было вариацией на эту традиционную тему.

Готовясь к ужину, я посмотрел, как украшают и подают блюда в ресторане Владивостока, который нас принимал. Совсем не так, как в Японии – все красиво, но, на мой взгляд, несколько разбросанно по тарелке. И решил показать иную подачу – разноцветными слоями. Нижний слой риса я немного пропитал соком розовой свеклы, которая выращивается в нашей префектуре, — и таким образом, среди прочего, подчеркнул весеннюю суть блюда. Также в этом мне помогла свежая зелень, которой было украшено блюдо.

— Блюда, которые вы подавали, имеют авторский, ваш собственный акцент или они полностью традиционны?

— Блюдо с рисом имеет традиционную основу, но в целом это моя идея и мое воплощение. А что касается кани-сарада, то это более традиционный вариант, а главное – в нем я использовал выловленного в акватории Тоттори краба, свежего, весеннего. Мне хотелось показать, чем богата наша префектура…

— У вас и в качестве украшения в блюде из краба была пена из сладкого перца, выращенного в Тоттори…

— Да. Для меня очень важно, принципиально использовать в своей кухне те продукты, которые выращиваются и добываются в Тоттори. Так мы даем представление о нашей префектуре…

— И какой же он, оригинальный вкус префектуры Тоттори?

— Ооо… (задумывается). Сложный вопрос, вот вы меня озадачили. Думаю, это вкус фруктов. Но уточню, что в зависимости от сезона фрукты в Тоттори очень разные. Осень – время груш, сладких, сочных, их вкус забыть невозможно. Конец весны – это клубника. А зима и лето, как ни странно, — арбузы. Вот о них будет вспоминать гость Тоттори, возвращаясь домой.

— Меню вашего ресторана сильно меняется в зависимости от времени года?

— На сто процентов фактически.

— А если летом к вам приедет клиент, который был в Тоттори зимой и хочет блюдо из зимнего меню?

— Если в блюде будут ингредиенты, характерные только для зимы, придется – к большому сожалению – ему отказать. Но мы постараемся найти ему такую альтернативу, в которую он бы влюбился так же, как в то зимнее блюдо.

— Какой самый весенний продукт в Тоттори?

— Брокколи. Безусловно! И лук-порей. Яркие, свежие, зеленые…

— Из Тоттори повара привезли на ужин во Владивосток 200 килограммов продуктов. Что в этом грузе было вашим выбором, что вы везли с собой?

— Цветы. Для украшения блюд. Помните фиолетовые цветы в кани-сарада? И много-много свежей зелени.

— Вчера на ужине публике подавали розовый соевый соус. Это же не совсем в традиции, верно?

— Да, для Японии это новинка. Но я считаю, что новинки – это полезно и правильно, если в них есть смысл. В этом соусе есть вкус, а цвет радует взгляд гостя, так что я принимаю такую новинку. Правда, этот соус не используешь так широко, как традиционный соевый, именно из-за цвета. Но тем не менее…

— А японские посетители вашего ресторана примут новинку, как думаете?

— Если человек готов к чему-то новому, то да. С сашими такой оригинальный радующий взгляд соус идеально смотрится. А для японца эстетическая, цветовая гамма в блюде очень важна.

— Вы допускаете эксперименты в своей работе?

— Есть блюда, рецепты которых мне передавали мои наставники еще во время учебы, а им – их наставники и так далее. И я придерживаюсь того, как меня научили.

Но в то же время я читаю множество книг по кулинарии. И если нахожу там интересный рецепт, подачу, то экспериментирую, нахожу варианты того, как включить какой-то элемент в свое меню.

— Современная Япония живет внутри информационного пространства, внутри глобализации… Стала ли ваша публика, японцы восприимчивее к кулинарным экспериментам?

— И снова вы меня озадачили… Да, с приходом Интернета уже стало трудно представить жизнь в той жесткой традиции, что была раньше. Молодежь уже не представишь без смартфона в руках. И мы переживаем, что уходят красивые традиции. Но с другой – не все перемены плохи. И в то, что люди стали интересоваться экспериментом в кулинарии, это хорошо. Это открывает горизонты.

— В чем магия японской кухни?

— В том, что в ней есть четкий баланс между красотой подачи и очень гармоничными вкусами, подходящими для многих людей (то есть у нас нет суперострых блюд, например, или суперсладких). Баланс красоты и вкуса – это магия.

С личного огорода – прямо в меню ресторана

За десерты на ужине во Владивостоке отвечал шеф-повар Идзуми Ясухиро из города Йонаго. Он подал гостям сорбет из сливового нектара со сливой умэ (японский сорт сливы, кисловатый, иногда даже с горчинкой на вкус) и мочи (шарики из густого рисового теста) в сладком сиропе и с долькой груши. Интересно, что Ясухиро-сан не кондитер, а именно шеф. Но десерты – его страсть!

— Многие, кто бывал в Японии, считают, что вот именно в области десертов здесь, как говорят в России, недоработочка: то есть японские десерты слишком специфичны, их вкус слишком отличается от европейских…

— Я не согласен. Японские десерты, возможно, и правда не такие сладкие, как европейские, но в них есть своя утонченность, своя прелесть. Я могу согласиться, что европейцу трудно понять вкус мочи, например, но в нашей традиции они должны быть именно такими – очень умеренно сладкими, тягучими даже… Поэтому я всегда советую иностранцам брать в качестве десерта не мочи, а вариации на тему пирожных, мороженого…

Что же касается ужина во Владивостоке, то для него я все же решил приготовить мочи, потому что речь шла о традиционной японской кухне. Однако добавил туда грушу, чтобы дать гостям ужина тот самый сладкий, традиционный вкус, к которому они привыкли. Второй же десерт – сорбет со сливой умэ, очень кислой, показал гостям, как японцы любят необычные, скорее освежающие, чем просто сладкие, десерты…

Конечно, европейские десерты легче проникли на японский рынок, чем, возможно, другие блюда кухонь тех стран… Но при этом японские повара сумели сделать их, скажем так, с японским акцентом, добавить в них нечто свое. Ну, например, делаем же мы в Японии шоколад с чаем матча.

— Японцы сладкоежки?

— Да. Но они любят сладкое, а не приторное, приторные десерты всегда проигрывают. И японские повара регулируют уровень сладости в десертах, но не за счет уменьшения количества сахара, а за счет того, например, что мы используем натуральный природный сахар, который менее сладкий. Я тоже сладкоежка, замечу, а для себя выбираю европейские сладости (улыбается).

— А какие десерты – европейские или японские – предпочитают ваши гости?

— Мы делаем десерты больше в европейском стиле, используя часто фрукты, сыр… При этом стараемся использовать местные продукты – причем я говорю буквально. Дело в том, что у меня у дома есть свой огород, на котором я выращиваю ягоды, фрукты, овощи, цветы, которые использую в своих блюдах.

— А ваши десерты – японские, я имею в виду – делятся по сезонам так же, как остальные японские блюда?

— Конечно. Для производства и украшения десертов используются именно сезонные продукты, например, клубника в начале лета. И каждому сезону – свой сладкий вкус…

— Что вы привезли с собой во Владивосток, чтобы готовить десерты?

— Фрукты. Груши из Тоттори, сливы, которых нет в вашем городе, финики, инжир…

— В чем магия японской кухни?

— Мир стремится к здоровому образу жизни, а японская традиционная кухня – это здоровое питание. Потому она так и популярна.

Фото Алексея ВОРОНИНА

Клуб любителей японской культуры

ПЕРЕКРЁСТНЫЙ ГОД ЯПОНИИ И РОССИИ: НА УЖИН СЕГОДНЯ ВЕСНА!

Похожие записи:

Добавить комментарийОтменить ответ

Подписаться: