В ноябре 2018 г. в Японском центре впервые прошел семинар по японскому вину. Наш город посетил известный в Японии сомелье ХАСЭБЭ Кэн. При поддержке Генерального консульства Японии в г. Владивостоке мы смогли провести семинар с дегустацией вин. О результатах семинара и перспективах сотрудничества в этой области мы разговариваем с РОМАНОВОЙ Екатериной, совладельцем ресторана «Дредноут», стажером Японского центра. Ресторан «Дредноут» и бар «Moonshine» гостеприимно встречают наши дегустации японского сакэ.
— Катерина, что ты думаешь по поводу проведенного семинара по японскому вину? Насколько он был интересен и своевременен? Мы еще с сакэ не успели разобраться, а на подступах новый для нас продукт – японское вино.
— Этот семинар стал неожиданностью даже для меня и моего коллеги, людей давно и скрупулезно изучающих вино. Мы, как и многие, совершенно не представляли себе насколько это серьезно развивающаяся отрасль на сегодня в Японии. Что уже определены винодельческие зоны производства, что с 2019 года начала действовать новая редакция законодательства относительно контроля по происхождению и географическому наименованию вина. И как много международных сортов винограда уже выращивают в Японии.
Взяв за пример то, как развивалось в Японии производство виски или пива, я легко могу себе представить каких высот качества может достичь японское вино через десяток лет. Поэтому этот семинар был уникален, он дал нам возможность познакомиться с ситуацией в начале ее мощного развития. А быть готовым заранее – это всегда преимущество.
Но что вызвало у нас недоумение – на семинаре не было никого из профессионалов: ни сомелье, ни представителя виноторговых компаний, ресторанов. Очень жаль, потому что Хасэбэ-сан профессионал, сомелье высочайшего уровня, опытный преподаватель, дегустатор, обладающий огромным опытом и выдающимися дегустаторскими способностями. Общение с ним – просто профессиональный подарок. Я бы очень хотела, чтобы Японский центр организовал цикл его семинаров. Спасибо огромное вам за этот семинар.
— Благодарю за высокую оценку, такое положение вещей, к сожалению, только доказывает тот факт, что пока для нас словосочетание «японское вино» звучит чуть лучше, чем оксиморон. Хочется также узнать твое мнение по поводу перспектив появления сакэ в наших ресторанах? Сакэ очень сильно изменилось под вкус европеизированного потребителя. Есть такие сорта, что не отличишь от вина, и которые пьются из винных бокалов, и ни в коем случае не подогреваются…
— Пока не готова публика. Но публика никогда не бывает готова. Её нужно знакомить с новыми продуктами. Профессионалам, которые готовы это делать, надо бы на что-то опереться. Я имею в виду дегустации. Нужно перестать бояться продукта. Можно сколько угодно рассказывать людям, которые и вино-то не пьют, о сакэ, но надо пробовать. Ситуация с сакэ сейчас похожа на ту, что была с вином двадцать лет назад, все слышали о нем, но никто не мог составить четкого отношения. И на всякий случай все говорили, что не любят. То же самое сейчас с сакэ, все слышали про какое-то горячее, что пахнет бражкой, и что бывает только в Японии. Не понятно, зачем пить такой продукт.
А на чем должны основываться дегустации? На сочетании привычного и незнакомого. Знакомой еды и нового сочетания с ней. Вкус и ассортимент японской еды в России весьма своеобразен, не аутентичен, это может представлять сложность. Значит, нужно сделать так, как сделали у вас на дегустации семинара о японском вине. Были представлены японские блюда, которые максимально понятны русским, которые возможно сделать здесь из наших ингредиентов: жареные креветки, свинина с луком и т.п. Там было то, что нам более или менее понятно. Такие дегустации в ресторанах всегда делают представители виноторговых компаний: к представляемому ассортименту вина разрабатывают совместно с рестораном блюда для сопровождения каждого вина в лучшем сочетании. Даже если ресторан сам решится на введение в меню сакэ, где он его возмет? У Simple? По какой цене с такой логистикой и т.п.? Или у кого-то здесь, что может оказаться дольше и дороже, чем у Simple. Но тут возникнет вопрос ассортимента.
— А если бы Simple усилил свои позиции с сакэ здесь во Владивостоке?
— Здесь есть их представтель, но сакэ требует отдельного внимания, изучения вопроса и отдельного бюджета для проведения дегустаций. Интересно ли им это? Видят ли они в этом перспективы для бизнеса? Всегда это делал импортер с производителем либо отдельно, либо, вложившись по 50%
— То есть нужна более активная позиция японских производителей сакэ?
— Мне кажется — я вспоминаю, как вино проникало в нашу жизнь – импортеры занимали более активную позицию, приглашая к сотрудничеству производителей.
— Интересно ли людям будет узнавать такие подробности во время дегустаций, как состав, ингредиенты, нюансы производства?
— Конечно. Это обязательная часть знакомства. Просто дегустация и еда – это не то, ради чего люди готовы будут потратить свое время. Познавательная составляющая непременна.
— Значит, первыми, кто должен познакомиться с сакэ, будут специалисты из HoReCa? Или это необязательно?
— Без еды представление сакэ не имеет смысла, поэтому логично, если первыми, кто узнает и будет искать возможности сакэ для своих клиентов станут рестораторы. Если в случае с вином можно было ограничиться в качестве сопроводительной закуски сыром или виноградом, то сакэ не совсем понятно, с чем можно сочетать. Здесь тандэм с едой более важен.
— А как тебе понравилось игристое сакэ, которое мы дегустировали с Хироми-сан?
— Идеально. Очень интересное. То, что происходит с сакэ в Японии – очень перспективно. Здесь у нас ничего об этом не знают – целина, на которую просто так не зайдешь. Я рассказывала тебе, как я была в Седанка Сити и случайно увидела ситуацию, когда двое покупали подарки в Москву, и сотрудник магазина давал им пробовать из маленьких бутылочек сакэ в том числе и игристое. Я поняла, что они в вине мало что понимали, но авторитетное мнение продавца и возможность дегустации привели к тому, что они что-то купили.
— На одной из дегустаций мы пробовали выдержанное 10-летнее сакэ тягучей текстуры, как думаешь, стоит с ним познакомить гурманов Владивостока?
— Не стоит с него начинать. Лучше начать знакомство с сакэ с шипучего, легкого, кстати, важен дизайн бутылок. Первую мысль, которую надо донести до потребителя, что подогревают далеко не все сакэ и не всегда — определенные сорта в определенное время года и с определенной едой. Сначала надо поломать этот стереотип. Рекомендации по температуре потребления сакэ есть на этикетке каждой бутылки. Думаю, люди удивились бы, узнав, что некоторые виды лучше пить охлажденными, а некоторые — при комнатной температуре и т.д. Единственно возможным путем для качественного знакомства с сакэ я вижу через работу ресторанов японской кухни, что есть у нас, как бы ни были они далеки от идеала. Вино к этой кухне подобрать еще сложнее, поэтому сакэ бы естественным образом могло проявиться ярче даже в такой японской кухне, которой располагаем мы.
— А как ты оцениваешь перспективы использования сакэ в коктейле?
— Коктейль — сложная история, с которой надо обращаться аккуратно — для специализированных баров, которых у нас, мягко говоря, не очень много. В других местах коктейли делают посредственно, потому что это сложно: необходима правильная посуда, знание всего обширного инструментария, скажем так. Например, если мы делаем прохладный коктейль, нужен лед правильной температуры, и шейкер тоже должен быть охлажден. А если коктейль не взбивается в шейкере, то бокал должен быть охлажден.
Если коктейль сделать хоть в чем-то не по правилам, ты даже не представляешь, насколько будет различаться вкус. Обогащение кислородом – один из способов создания коктейля, который все воспринимают как фокус. Есть ли смысл связываться с коктейльной рецептурой на основе сакэ, если ее здесь не смогут соблюсти, а значит, донести вкус до клиента, то есть разочаровать его в продукте. Либо мы отходим от понятия коктейль, но тогда надо понимать, какой сорт сакэ хорош, скажем, с тоником, и смешивание не требует специальных навыков, а какой сорт можно подавать просто со льдом.
Обращаться к рецептуре коктейля имеет смысл специализированным барам, где понимают, почему необходимо соблюдать все нюансы создания. Посмотрим, в этом году в Moonshine ждут еще одного бармена из Японии – результат стажировки от Японского центра.
— А если брать десерты?
— Очень сложно. Еда как раз намного проще. Продавцы вина и сомелье бьются уже двадцать лет, чтобы предлагать к десерту сладкие вина или портвейн. До сих пор они продвинулись ненамного вперед. Для русского человека десерт – это чай.
— Девичьи компании, которые собираются пообщаться за десертами, им не было бы интересно добавить к своему меню игристое сакэ?
— Роллы или темпура овощная, например, к сакэ пойдут охотнее, чем десерт. Опять же проблема с ассоциацией, со стереотипом, связанным с десертом.
— А если иметь в виду диетическую еду, так модную сейчас?
— В настоящей темпура очень тонкий кляр, вполне себе диетическое. Уж диетичнее многих десертов это точно.
От Японского центра беседу вела О. Сумарокова