БЛИЦ-ИНТЕРВЬЮ: Кимура-сэнсэй

В июне 2016 г. у нас состоялся семинар, посвященный сохранению свежести рыбной и морепродукции. Лектор семинара г-н Кимура, начальник отдела исследований в области переработки и использования морских биоресурсов Центрального Научно-исследовательского института рыбного хозяйства при губернаторстве Хоккайдо, входящего в структуру Департамента исследований в области рыбного хозяйства Научно-исследовательской организации Хоккайдо, после проведения семинара посетил несколько предприятий, связанных с рыбопереработкой. Мы предлагаем вашему вниманию блиц-интервью с сэнсэем.

— Кимура-сан, вы впервые во Владивостоке?

— Это моё второе посещение России, первый раз я был в Южно-Сахалинске, во Владивостоке впервые.

— Как Вам показалось, на что особенно обратили внимание слушатели семинара?

— Подход к сохранению свежести и то новейшее оборудование, которое слушатели увидели в видеоматериале.

— После семинара Вы посещали предприятия, связанные с рыбопереработкой, как Вы оцениваете потенциал российско-японского взаимодействия в этой отрасли?

— Главное – обеспечить переработку свежей рыбы, которую добывают здесь, тут же на месте, что, в свою очередь, позволит производить популярную продукцию с высокой добавленной стоимостью для реализации не только в соседних с Приморьем регионах и странах, но и по всей России. Кроме развития направления экспорта продукции из переработанных свежих морепродуктов и замороженного филе, мне кажется перспективным бизнес, связанный с местным производством и местным потреблением, что повлечет развитие туристического бизнеса.

— Возможно ли возобновление программы обучения японским технологиям рыбообработки на базе Дальрыбвтуза?

— В Японии в области переработки морских биоресурсов наблюдается тенденция сокращения использования энергоресурсов, человеческого капитала и связанная с этим автоматизация. К тому же определены стандарты HACCP, система санитарно-гигиенических норм — международная система управления безопасности продуктов питания, чтобы соответствовать ей, думаю, возобновить исследовательскую программу необходимо.

— Если у Вас было время зайти в магазин, можно ли сравнить ассортимент рыбной продукции с японскими магазинами?

— В Японии обычное дело увидеть большой ассортимент рыбы, из которой можно сделать сасими, но во Владивостоке я не заметил разнообразия такой рыбы. В основном я магазинах Владивостока продается целая рыба, разложенная на льду, чтобы сохранить свежесть, в этом смысле картина похожа на рынки в Японии. Отличие я увидел в том, что в японских супермаркетах продается разделанная рыба и уже нарезанные кусочки сасими.

— Какой рыбной продукции нет в Японии, но есть здесь?

— В Японии, например, тоже есть переработанная морская капуста, но, чтобы она была нарезана и смешана с овощами – такого нет, этот продукт меня удивил. Я слышал, что в России тоже едят морскую капусту, а теперь убедился своими глазами в этой симпатии.

— Как вы считаете, необходимо ли строить рыборазводящие заводы?

— В этом процессе немало проблем с подбором корма, контролем за заболеваниями и т.п., но лично я считаю, что необходимо возобновлять те природные ресурсы, которыми мы пользуемся.

— Существует мнение, что рыба из искусственных водоемов не такая вкусная, как «дикая», а Вы как считаете?

— В последнее время технологии выращивания рыбы в искусственных водоемах заметно продвинулись, стало возможным выращивать ту рыбу, которая соответствует ожиданиям клиентов, и она ни в коем случае не уступает той, которую добывают естественным образом.

— Правда ли, что васаби помогает в борьбе с паразитами, живущими в рыбе?

— Среди паразитов, вредных для человека, известен, например, вид анизакида симплекс или сельдяной червь, который не умирает, если вы используете те приправы, которыми пользуетесь обычно для приготовления блюд из рыбы: уксус, рассол, соевый соус, васаби. Для борьбы с ним нужно внимательно осматривать рыбу и при обнаружении убирать, обрабатывать термически, использовать технологии заморозки. В Японии считается, что при заморозке более одной минуты при температуре -60°С или более 24 часов при температуре -20°С исчезает опасность заражения. Для справки, В США рекомендуется рыбу, употребляемую в сыром виде, выдерживать более 15 часов при -35°С или более 7 дней при -20°С. По стандартам Евросоюза, рыбу и моллюски, употребляемую в сыром виде, должны выдерживать более 15 часов при -35°С или более 24 часов при -20°С.

— Какая рыба у вас лично самая любимая?

— Из рыбных блюд я люблю жареную, тушеную рыбу, сасими, да и вообще любую. Особенно люблю жареную подсушенную камбалу, сасими из палтуса и любой рыбы с белым мясом.

Клуб любителей японской культуры

Похожие записи:

Добавить комментарийОтменить ответ

Подписаться: