СВЕТИТ НЕЗНАКОМАЯ ЛУНА…

28 ноября 2017 г. бар Moonshine гостеприимно принял у себя авторскую дегустацию сакэ кикисакэ-си (сомелье сакэ) ОГАВА Хироми. Огава-сан отлично знает вкус россиян и наш менталитет поскольку давно связала свою жизнь с русским языком, работала много лет в Японском центре в г. Москва. Подбирая сорта сакэ для нас, она помнила, что русские, однажды составив негативный образ сакэ в своем воображении, с трудом от него избавляются. Но производство сакэ в последние десятилетия шагнуло далеко вперед, и теперь японские кикисакэ-си предлагают иностранцам для начала сорта сакэ из сильно шлифованного риса – дайгиндзё-сю и гиндзё-сю – такое сакэ приближается по своим характеристикам к вину. Но, как вы понимаете, истинные любители сакэ ни за что не пойдут на подмену рисового вкуса и запаха дзюнмайсю на фруктовые ароматы дайгиндзё-сю. В общем, мы решили разобраться с помощью Хироми-сан.

Оказывается, легче всего понять сакэ, постепенно двигаясь по системе классификации. Начать лучше с понимания, что всё сакэ можно условно поделить на две большие категории: обычное столовое сакэ фуцу-сю (普通酒), что составляет 65% всего сакэ на рынке, и токутэй мэйсё-сю (特定名称酒) – это сакэ премиум класса, объединяет восемь разновидностей высококачественного сакэ, производство которого регулируется японским законодательством в зависимости от используемых ингредиентов и степени шлифовки риса. А далее категорию токутэй мейсё-сю можно разделить на три группы…

Фруктовым ароматом нас очень удивили новые сорта сакэ, дегустация которых прошла осенью 2016 г.  в Moonshine в честь 25-летия побратимских отношений Приморья и Префектуры Симанэ. Результатом этого мероприятия стал новый коктейль в меню бара под названием «Кайка» (народное название «Снежок»), пользуется спросом у любителей новенького и в женских компаниях. Но самым главным результатом стал неподдельный интерес публики к тому, что может предложить сакэ миру. Для многих стали открытием и многоликость сакэ, и древняя история происхождения, и гуманность характера этого напитка — почти что коктейль из ЗОЖ.

Итак, благодаря Хироми-сан мы попробовали четыре вида сакэ, она специально привезла нам такие сорта, чтобы мы почувствовали разницу между столовыми сортами и премиум класса, а также смогла проиллюстрировать вкусы трех основных групп из категории токутэй мейсё-сю… Вы успеваете следить за логикой?

Итак, токутэй мейсё-сю включает в себя три группы: 1) дзюнмай-сю (純米酒) готовится только из риса и рисовых дрожжей, 2) хондзёдзо-сю (本醸造酒) готовится из риса, рисовых дрожжей с добавлением определенного количества крепкого алкоголя для брожения (醸造アルコール), 3) гиндзё-сю (吟醸酒) и дайгиндзё-сю (大吟醸酒) готовится из риса, сохранившего не более 60% от первоначальной массы при шлифовании, остальные ингредиенты могут относиться к первым двум группам.

Кое-кто из присутствовавших на дегустации не мог успокоиться с потерей такой массы риса – считай половина выкидывается! Спешу успокоить рачительных хозяев – первый слой муки, получаемой после ошлифовки используется в удобрениях, второй слой – он белее первого – идет на изготовление косметических средств и сэмбэев, а уж их разнообразие поразит любого поклонника сухарей и прочей хрустящей снеди. Однако, стоимость исходного сырья для сакэ премиум класса не восполняется повторным использованием побочных продуктов шлифовки, поэтому это сакэ стоит достаточно дорого. Кстати, по цене вы тоже можете ориентироваться в разнообразии ассортимента. Чем дороже, тем ближе к премиум классу.

Но даже если вы усвоили разделение сакэ на обычное столовое и премиум-класс, если вы даже разобрались в трех подгруппах премиум-класса и в их сочетаниях, то лучше всего ориентироваться в сакэ не по способу производства, а по вкусу. Он делится на четыре категории… Без паники! Здесь, как раз все очень понятно, ясен принцип соответствия. Тут открывается новая грань сакэ – оказывается, сакэ сопровождает угощение, и это его основная функция. Кстати, кикисакэ-си помогает подбирать пару «сакэ-угощение», а не угадывает на цвет и вкус урожай риса. Можно сказать, что основная задача сомелье сакэ помочь вам насладиться едой, вкус которой раскроет подходящее сакэ.

Здесь вспоминается анекдот про клиента ресторана, заказавшего одну бутылку водки. Забеспокоившийся официант уточнил, а что клиент будет «кушать», оказалось, что «вот её милую я и буду кушать». С сакэ совсем другая история, сакэ помогает «кушать» (каюсь перед филологами за трижды использованный этот глагол).

Итак, четыре вкуса сакэ и угощения, подходящие им: Кун-сю (薫酒) ароматное, подается в качестве аперитива, сочетается с фруктами, овощами, травами; Со-сю (爽酒) освежающий вкус, его лучше пить охлажденным, подходит к легким и простым блюдам; Дзюн-сю (醇酒) типичное сакэ с ярко выраженным рисовым вкусом и запахом, сочетается, например,  с рыбой; Дзюку-сю (熟酒) выдержанное сакэ с насыщенным вкусом, сочетается так же с блюдами с насыщенным вкусом, с десертами, может подаваться в качестве дежистива. Для каждого вкуса существует своя посуда для подачи, своя наилучшая температура питья. Более подробно рекомендуем вам почитать в блоге Хироми-сан на русском языке. Кстати, выбирать для себя сакэ в подарок на память о путешествии в Японии можно, используя это деление на категории по вкусу. Достаточно будет сказать в магазине название вкуса, чтобы вам подобрали нужное сакэ.

Во время дегустации в Moonshine безусловным лидером симпатий среди гостей стал образец № 2 (В) «Коси но кагэтора», супер сухое из префектуры Ниигата. Оно сочеталось со всеми предложенными закусками: зеленое яблоко, тофу, сыр, изюм, а также хорошо пилось само по себе. На втором месте оказались образцы № 1 (А) «Дэвазакура» из префектуры Ямагата и № 3 (С) «Дайсити» из префектуры Фукусима. Образец № 4 (D) «Дарума Масамунэ» http://hiromi-sake.jp/2017/05/18/daruma-masamune-10/ из префектуры Гифу оказалось сакэ с 10 летней выдержкой темно-янтарного цвета и было оценено в основном мужчинами, здесь вкусы по поводу сочетания с закусками разошлись более всего, но это логично, подобное сакэ подходит как к основательным закускам, так и десертам.

Хироми-сан успела рассказать много интересного, но мы надеемся, что подобного рода дегустации будут проходить у нас если не регулярно, то чаще одного раза в год, чтобы мы открывали для себя новые достижения в сакеварении одновременно с Европой, где популяризация сакэ идет рука об руку с японской кухней. После объявления японской кухни в 2013 г. нематериальным культурным наследием по версии ЮНЭСКО японское правительство вкладывает немало усилий в знакомство мира теперь и с сакэ, раз они друг без друга не могут существовать.

Благодарим бар Moonshine за поддержку нашего проекта, посвященного сакэ. В нашей стране этим напитком всерьез пока никто не интересовался кроме известного многим любителям и знатокам Японии переводчика и публициста Е.Н. КРУЧИНЫ. Ниже мы приводим с любезного разрешения Евгения Николаевича текст, посвященный особенностям сакэпития.

 

САКЭ: ТЕПЛЫЙ ПРИЕМ

Традиции употребления японского национального алкогольного напитка сакэ, как и многие другие японские традиции, заметно отличаются от принятых в остальном мире.

Сейчас уже многим известно, что в Японии многие сорта сакэ принято пить подогретым. Но по-прежнему немало людей, воспитанных в европейской питейной традиции, при упоминании об этом брезгливо морщатся. Почему? В Европе и Америке пунш, грог, глинтвейн пьют теплыми или даже горячими. Отдельные красные вина принято декантировать, то есть подогревать. Почему же европейцев вот уже в течение нескольких веков удивляет привычка японцев подогревать рисовое вино? Наверное, здесь сказывается общее недоверие к «ненастоящим», «азиятским» питейным обычаям.

Нынешнее состояние вопроса об идеальной температуре, при которой надо подавать сакэ, сложно и запутанно. Сакэпийцы-пуристы следуют старинным рекомендациям и считают, что, подогрев сакэ, можно лучше прочувствовать детали его аромата и вкуса (в последнем, по японским воззрениям, должны гармонично сочетаться сладость, кислота, горечь, острота и терпкость).

Но верно и то, что в Японии в последнее время все более распространяется обычай пить сакэ, которое имеет комнатную температуру или даже немного охлаждено. Сторонники этих нововведений считают, что чем выше качество сакэ, тем менее оно нуждается в подогреве.

Причина этой разноголосицы лежит в тех изменениях, которые произошли вокруг сакэ в последние годы. Изменилось многое: и технологические процессы, и предпочтения потребителей, и сам вкус сакэ.

Водораздел здесь приходится на первое послевоенное десятилетие. До этого в течение многих веков сакэ представлял собой более густой, более ароматный, более насыщенный продукт, нежели тот, который пьют японцы сегодня. Сакэ не разливали в бутылки, не перевозили, а потребляли на месте, там, где его производили и недолгое время хранили в деревянных бочках. Бочки эти традиционная технология предписывала делать из японской криптомерии и других ценных пород, древесина которых придавала напитку сильный смолянистый запах.

Первоначально подогрев сакэ и нужен был для того, чтобы дать прочувствовать потребителю другие ароматы, до того скрытые всепобеждающим запахом смолистого дерева.

Сегодня вкусы японских потребителей изменились, стали, если хотите, более утонченными, и немалое число японцев уже насытилось сильным «деревянным» запахом. Изменилась и технология; множество сортов сакэ теперь готовятся и выдерживаются в иных, нежели прежде, сосудах, не дающих такого сильного запаха (нержавеющая сталь, керамика), что позволяет более детально выявить собственные ароматы напитка. Да и хранится сакэ теперь, по большей части, в стеклянных бутылках. Немного утрируя, можно сказать, что сакэ в послевоенные годы стало более «тонким», «капризным» напитком, и чрезмерный подогрев может быть опасен для его вкусовых свойств.

В этих условиях вполне понятно возникновение в Японии обычая пить высококлассное сакэ при комнатной температуре или даже слегка охлажденным. Новые правила рекомендуют подавать сакэ примерно такой же температуры, что и хорошее белое сухое вино.

Впрочем, и здесь не все так просто. Существует множество высококлассных, можно сказать даже премиум-сакэ (гиндзё и дайгиндзё), которые прекрасно пьются слегка подогретыми. А уж если рюмку-другую такого напитка опрокинуть в промозглый зимний японский вечер…

Подобные pro и contra можно громоздить друг на друга бесконечно, но проще сказать, что все эти «питейные» рекомендации носят самый общий характер и ни в коей мере не претендуют на то, чтобы быть истиной в последней инстанции. Коротко говоря, сейчас японский человек пьет сакэ в том виде и при той температуре, которые ему больше нравятся, не забывая, впрочем, краем глаза поглядывать на рекомендации, которые производители сакэ обычно печатают на контрэтикетках…

Единственное, что безусловно осуждается представителями самых разных японских школ сакэпития – это «варварский» обычай некоторых не знающих приличий иностранцев пить сакэ со льдом или в коктейлях. Японская терпимость пока еще до такого уровня не дошла.

Какие кушанья сочетаются с сакэ? Задавать подобный вопрос – это все равно, что спрашивать, какие кушанья подавать к вину. Сакэ, конечно, не отличается таким разнообразием вкуса, но все же не достойно того, чтобы говорить о нем «в общем». Сакэ бывает разное, и, соответственно, разные его сорта могут подаваться к самым разным блюдам. Цель этих встреч, как и в любой кулинарной традиции – доставить наслаждение посетителю ресторана и выявить для него новые оттенки вкуса в знакомом блюде или в самом сакэ…

Гораздо легче сказать, с чем не сочетается сакэ. В силу своей «субтильности» сакэ плохо подходит к таким «насыщенным» блюдам, как жареное красное мясо, особенно если оно круто поперчено или сдобрено соусом. Но такие блюда, как известно, отсутствуют в традиционной японской кухне…

Безусловно, лучше всего сакэ подходит к «родным» кушаньям — блюдам из свежей рыбы, равно как и к другим рыбным и овощным закускам, характерным для традиционной японской кухни. Но распространившаяся в последнее время мода на кухню-«фьюжн» ясно показала, что у сакэ достаточно высокий потенциал взаимодействия и с блюдами других, весьма отдаленных от японской кулинарных традиций.

Как принято подавать сакэ? Подогретое сакэ в ресторанах Японии обычно приносят в небольших керамических бутылочках токкури, в которых его, собственно говоря, и подогревают на специальной плите, в водяной бане, а сейчас часто и в СВЧ-печках. Холодное сакэ (по-японски оно называется хиядзакэ) подают в стеклянных графинах или просто в бутылках.

Горячее сакэ наливают в специальные маленькие керамические чашечки, которые называются сакадзуки. Холодный же напиток разливают либо в низкие стеклянные рюмки без ножек, либо в небольшие деревянные коробочки масу. В последнее время в некоторых японских ресторанах распространился обычай (видимо, созданный «новыми японцами») наливать сакэ в стеклянную рюмку, стоящую в деревянной коробочке. При этом сакэ перехлестывает через край рюмки и заполняет коробочку, что, по-видимому, должно символизировать невиданную щедрость хозяина заведения…

Судьбы опорожненных за японским столом стеклянных бутылок и керамических токкури резко различаются. Если первые официанты просто замечают недреманным оком и быстро уносят со стола, то со вторыми дело обстоит сложнее. Токкури непрозрачны и довольно тяжелы, и определить, осталось в них сакэ или нет, в подвыпившей компании бывает довольно трудно, поэтому гости опустошенные бутылочки кладут на столе набок, что удобно для официантов и радостно для собравшихся: «Эк сколько мы их положили!»…

Какова бы ни была рюмка – стеклянная, керамическая или деревянная, — в любом случае традиционный этикет предписывает, поднимая сакадзуки, обнимать ее ладонью так, чтобы свободным оставался лишь маленький участок края сосуда, который и прикладывают к губам…

В целом поведение японцев «на пиру» заметно отличается от принятого у нас. Самое первое и самое главное, что должен запомнить каждый, приглашенный на японское застолье — в стоящую на столе рюмку спиртное не наливают никогда! В полном противоречии с правилами этикета, распространенными в европейских странах, это считается невежливым. Невежливо наливать и себе самому.

Почему не наполняют стоящий на столе бокал? А потому, что, по японским обычаям, в таком виде бокал наполняют только на поминальном обеде, да и то лишь в том случае, если он стоит на месте, символически отведенном для покойника. Вот потому-то живым в покоящуюся на столе рюмку и не наливают…

По принятым у японцев правилам, каждому наполнению рюмки за столом должен предшествовать строгий ритуал. Так, если гость хочет, чтобы ему наполнили бокал, то его непременно нужно взять в руки и оторвать от стола. А хозяин или вообще угощающий, взяв в свои руки сосуд с живительной влагой, ждет, пока гость поднимет этот самый бокал. Если этого не последовало, бокал не наполняют. Для японца не поднятый бокал — это знак того, что гость больше не хочет, не может пить или вообще пришел в ресторан исключительно для того, чтобы посмотреть, как пьют другие…

Непосвященные в тонкости японского застольного этикета иностранцы очень часто в таких ситуациях недоумевают и нехорошими словами поминают «коварных» японцев, которые только имитируют щедрость, а на самом деле решили на выпивке сэкономить…

Знающий же гость следует строго определенному порядку наполнения рюмки: если хозяин показывает, что он хотел бы гостю налить, а гость не возражает, то полагается сначала с поклоном отпить из своей рюмки, а затем вернуть сосуд в рабочее положение и держать его на весу в руке (еще более учтиво — двумя руками), пока рюмку не наполнят. Потом следует сделать глоток и, не выпивая содержимое до конца, поставить рюмку на стол. Затем, согласно этикету, с помощью таких же манипуляций следует наполнить бокал партнера.

Сложно? – Как всегда, прав Александр Васильевич: «Тяжело в ученье, легко в бою!»

И еще одна особенность японского этикета: во время застолья обычно женщины ухаживают за мужчинами, наливая им алкогольные напитки. Делать наоборот – значит поступать не по-японски…

 

Евгений Кручина

 

 

Похожие записи:

  • ЛУННЫЙ КОКТЕЙЛЬ ИЗ СИМАНЭ
    ноября, 15, 2016 | Туристические ресурсы, Путешествия |
    Любование осенней Луной возможно, конечно, в любой точке города, но префектура Симанэ решила отметить этот праздник в баре Moonshine (Лунный свет) – название обязывает. 9 октября здесь прошла дегустация сакэ родом из Симанэ. Повод был самый торжественный, затмивший даже любование осенней Луной – 25-летие дружеских отношений между Приморским краем и префектурой Симанэ.

    Не прошло и 25-ти

  • ПОПРОБУЙ ТОТТОРИ НА ВКУС
    марта, 10, 2016 | Наш город |
    Попробуй Тоттори (читай — Японию) на вкус, — таков был девиз Шестых дней культуры префектуры Тоттори во Владивостоке. Давно уже никто не спорит с утверждением, что мы – это то, что мы едим. После пребывания пусть даже очень краткосрочного за границей многим из нас подавай тарелку борща да побольше. Но, находясь в городе, всегда хочется
  • САКЭ В ОЛИМПИЙСКОМ РЕЗЕРВЕ
    ноября, 27, 2017 | Туристические ресурсы, Путешествия |

    Как вы знаете, японская кухня вошла в 2013 г. в список мирового нематериального культурного наследия UNESCO, после чего специалисты заговорили о лучшем понимании японской кухни в сочетании с сакэ, как это принято на Западе, где вино и блюда европейской кухни составляют неразлучный тандем вкуса. Профессиональный интерес к японской кухне и к сакэ за границей
  • ВСТРЕЧАЕМ! ЕГО ВЕЛИЧЕСТВО ЦАРЬ ЦВЕТОВ!
    августа, 27, 2010 | Пионы из Симанэ |
    Уважаемые друзья, 27 августа этого года мы получили первую коммерческую партию древовидных пионов из японской префектуры Симанэ. Вас ожидают 12 сортов широкой цветовой гаммы: от белого цвета до оранжевого. Мы заказали побольше корней полюбившегося всем сорта Симанисики (красно-белый) и нового сорта Кинси (желто-оранжевый), новым будет также сорт Кинкаку (см. фото). Приобрести пионы можно в магазине
  • ОДЗИЯ – ГОРОД, ГДЕ МОЛИТВЫ ЗАПУСКАЮТ В НЕБО
    октября, 2, 2015 | Туристические ресурсы, Путешествия |
    Одзия – небольшой городок в самом центре префектуры Ниигата. Это сердце Снежной страны – долина, окруженная горами, где р. Синано петляет по зыбким песчаным почвам. Население почти 37 тысяч человек. Город маленький, да удаленький. Неожиданные встречи и факты из разряда «Этого не может быть!» поджидают здесь на каждом шагу. Многие всем известные символы Японии имеют

Добавить комментарий