IN SAKE VERITAS

В ноябре 2018 г. в Японском центре впервые прошел семинар по японскому вину. Наш город посетил известный в Японии сомелье ХАСЭБЭ Кэн. При поддержке Генерального консульства Японии в г. Владивостоке мы смогли провести семинар с дегустацией вин. О результатах семинара и перспективах сотрудничества в этой области мы разговариваем с РОМАНОВОЙ Екатериной, совладельцем ресторана «Дредноут», стажером Японского центра. Ресторан «Дредноут» и бар «Moonshine» гостеприимно встречают наши дегустации японского сакэ.

 3untitled

— Катерина, что ты думаешь по поводу проведенного семинара по японскому вину? Насколько он был интересен и своевременен? Мы еще с сакэ не успели разобраться, а на подступах новый для нас продукт – японское вино.

— Этот семинар стал неожиданностью даже для меня и моего коллеги, людей давно и скрупулезно изучающих вино. Мы, как и многие, совершенно не представляли себе насколько это серьезно развивающаяся отрасль на сегодня в Японии. Что уже определены винодельческие зоны производства, что с 2019 года начала действовать новая редакция законодательства относительно контроля по происхождению и географическому наименованию вина. И как много международных сортов винограда уже выращивают в Японии.

Взяв за пример то, как развивалось в Японии производство виски или пива, я легко могу себе представить каких высот качества может достичь японское вино через десяток лет. Поэтому этот семинар был уникален, он дал нам возможность познакомиться с ситуацией в начале ее мощного развития. А быть готовым заранее – это всегда преимущество.

Но что вызвало у нас недоумение – на семинаре не было никого из профессионалов: ни сомелье, ни представителя виноторговых компаний, ресторанов. Очень жаль, потому что Хасэбэ-сан профессионал, сомелье высочайшего уровня, опытный преподаватель, дегустатор, обладающий огромным опытом и выдающимися дегустаторскими способностями. Общение с ним – просто профессиональный подарок. Я бы очень хотела, чтобы Японский центр организовал цикл его семинаров. Спасибо огромное вам за этот семинар.

Благодарю за высокую оценку, такое положение вещей, к сожалению, только доказывает тот факт, что пока для нас словосочетание «японское вино» звучит чуть лучше, чем оксиморон. Хочется также узнать твое мнение по поводу перспектив появления сакэ в наших ресторанах? Сакэ очень сильно изменилось под вкус европеизированного потребителя. Есть такие сорта, что не отличишь от вина, и которые пьются из винных бокалов, и ни в коем случае не подогреваются…

— Пока не готова публика. Но публика никогда не бывает готова. Её нужно знакомить с новыми продуктами. Профессионалам, которые готовы это делать, надо бы на что-то опереться. Я имею в виду дегустации. Нужно перестать бояться продукта. Можно сколько угодно рассказывать людям, которые и вино-то не пьют, о сакэ, но надо пробовать. Ситуация с сакэ сейчас похожа на ту, что была с вином двадцать лет назад, все слышали о нем, но никто не мог составить четкого отношения. И на всякий случай все говорили, что не любят. То же самое сейчас с сакэ, все слышали про какое-то горячее, что пахнет бражкой, и что бывает только в Японии. Не понятно, зачем пить такой продукт.

А на чем должны основываться дегустации? На сочетании привычного и незнакомого. Знакомой еды и нового сочетания с ней. Вкус и ассортимент японской еды в России весьма своеобразен, не аутентичен, это может представлять сложность. Значит, нужно сделать так, как сделали у вас на дегустации семинара о японском вине. Были представлены японские блюда, которые максимально понятны русским, которые возможно сделать здесь из наших ингредиентов: жареные креветки, свинина с луком и т.п. Там было то, что нам более или менее понятно. Такие дегустации в ресторанах всегда делают представители виноторговых компаний: к представляемому ассортименту вина разрабатывают совместно с рестораном блюда для сопровождения каждого вина в лучшем сочетании. Даже если ресторан сам решится на введение в меню сакэ, где он его возмет? У Simple? По какой цене с такой логистикой и т.п.? Или у кого-то здесь, что может оказаться дольше и дороже, чем у Simple. Но тут возникнет вопрос ассортимента.

— А если бы Simple усилил свои позиции с сакэ здесь во Владивостоке?

— Здесь есть их представтель, но сакэ требует отдельного внимания, изучения вопроса и отдельного бюджета для проведения дегустаций. Интересно ли им это? Видят ли они в этом перспективы для бизнеса? Всегда это делал импортер с производителем либо отдельно, либо, вложившись по 50%

— То есть нужна более активная позиция японских производителей сакэ?

— Мне кажется — я вспоминаю, как вино проникало в нашу жизнь – импортеры занимали более активную позицию, приглашая к сотрудничеству производителей.

— Интересно ли людям будет узнавать такие подробности во время дегустаций, как состав, ингредиенты, нюансы производства?

— Конечно. Это обязательная часть знакомства. Просто дегустация и еда – это не то, ради чего люди готовы будут потратить свое время. Познавательная составляющая непременна.

— Значит, первыми, кто должен познакомиться с сакэ, будут специалисты из HoReCa? Или это необязательно?

— Без еды представление сакэ не имеет смысла, поэтому логично, если первыми, кто узнает и будет искать возможности сакэ для своих клиентов станут рестораторы. Если в случае с вином можно было ограничиться в качестве сопроводительной закуски сыром или виноградом, то сакэ не совсем понятно, с чем можно сочетать. Здесь тандэм с едой более важен.

— А как тебе понравилось игристое сакэ, которое мы дегустировали с Хироми-сан?

— Идеально. Очень интересное. То, что происходит с сакэ в Японии – очень перспективно. Здесь у нас ничего об этом не знают – целина, на которую просто так не зайдешь. Я рассказывала тебе, как я была в Седанка Сити и случайно увидела ситуацию, когда двое покупали подарки в Москву, и сотрудник магазина давал им пробовать из маленьких бутылочек сакэ в том числе и игристое. Я поняла, что они в вине мало что понимали, но авторитетное мнение продавца и возможность дегустации привели к тому, что они что-то купили.

1untitled

— На одной из дегустаций мы пробовали выдержанное 10-летнее сакэ тягучей текстуры, как думаешь, стоит с ним познакомить гурманов Владивостока?

— Не стоит с него начинать. Лучше начать знакомство с сакэ с шипучего, легкого, кстати, важен дизайн бутылок. Первую мысль, которую надо донести до потребителя, что подогревают далеко не все сакэ и не всегда — определенные сорта в определенное время года и с определенной едой. Сначала надо поломать этот стереотип. Рекомендации по температуре потребления сакэ есть на этикетке каждой бутылки. Думаю, люди удивились бы, узнав, что некоторые виды лучше пить охлажденными, а некоторые — при комнатной температуре и т.д. Единственно возможным путем для качественного знакомства с сакэ я вижу через работу ресторанов японской кухни, что есть у нас, как бы ни были они далеки от идеала. Вино к этой кухне подобрать еще сложнее, поэтому сакэ бы естественным образом могло проявиться ярче даже в такой японской кухне, которой располагаем мы.

— А как ты оцениваешь перспективы использования сакэ в коктейле?

— Коктейль — сложная история, с которой надо обращаться аккуратно — для специализированных баров, которых у нас, мягко говоря, не очень много. В других местах коктейли делают посредственно, потому что это сложно: необходима правильная посуда, знание всего обширного инструментария, скажем так. Например, если мы делаем прохладный коктейль, нужен лед правильной температуры, и шейкер тоже должен быть охлажден. А если коктейль не взбивается в шейкере, то бокал должен быть охлажден.

Если коктейль сделать хоть в чем-то не по правилам, ты даже не представляешь, насколько будет различаться вкус. Обогащение кислородом – один из способов создания коктейля, который все воспринимают как фокус. Есть ли смысл связываться с коктейльной рецептурой на основе сакэ, если ее здесь не смогут соблюсти, а значит, донести вкус до клиента, то есть разочаровать его в продукте. Либо мы отходим от понятия коктейль, но тогда надо понимать, какой сорт сакэ хорош, скажем, с тоником, и смешивание не требует специальных навыков, а какой сорт можно подавать просто со льдом.

Обращаться к рецептуре коктейля имеет смысл специализированным барам, где понимают, почему необходимо соблюдать все нюансы создания. Посмотрим, в этом году в Moonshine ждут еще одного бармена из Японии – результат стажировки от Японского центра.

4untitled

— А если брать десерты?

— Очень сложно. Еда как раз намного проще. Продавцы вина и сомелье бьются уже двадцать лет, чтобы предлагать к десерту сладкие вина или портвейн. До сих пор они продвинулись ненамного вперед. Для русского человека десерт – это чай.

— Девичьи компании, которые собираются пообщаться за десертами, им не было бы интересно добавить к своему меню игристое сакэ?

— Роллы или темпура овощная, например, к сакэ пойдут охотнее, чем десерт. Опять же проблема с ассоциацией, со стереотипом, связанным с десертом.

— А если иметь в виду диетическую еду, так модную сейчас?

— В настоящей темпура очень тонкий кляр, вполне себе диетическое. Уж диетичнее многих десертов это точно.

От Японского центра беседу вела О. Сумарокова

Похожие записи:

  • ТРУДНАЯ ВОДА
    ноября, 5, 2018 | Туристические ресурсы, Путешествия |
    Исследования сакэ префектуры Симанэ завели нас совершенно логично в бар «Юи»[1], где хозяйка – г-жа ИСИХАРА — хорошо знакома нам по дегустации сакэ в баре «Муншайн» в 2016 г. в честь 25-летия дружеских отношений между Приморьем и Симанэ. Архитектура здания сразу выдала секрет – лет 200 назад это место было складом: каменные стены, крыша выдается
  • ЛУННЫЙ КОКТЕЙЛЬ ИЗ СИМАНЭ
    ноября, 15, 2016 | Туристические ресурсы, Путешествия |
    Любование осенней Луной возможно, конечно, в любой точке города, но префектура Симанэ решила отметить этот праздник в баре Moonshine (Лунный свет) – название обязывает. 9 октября здесь прошла дегустация сакэ родом из Симанэ. Повод был самый торжественный, затмивший даже любование осенней Луной – 25-летие дружеских отношений между Приморским краем и префектурой Симанэ.

    Не прошло и 25-ти

  • САКЭ В ОЛИМПИЙСКОМ РЕЗЕРВЕ
    ноября, 27, 2017 | Туристические ресурсы, Путешествия |

    Как вы знаете, японская кухня вошла в 2013 г. в список мирового нематериального культурного наследия UNESCO, после чего специалисты заговорили о лучшем понимании японской кухни в сочетании с сакэ, как это принято на Западе, где вино и блюда европейской кухни составляют неразлучный тандем вкуса. Профессиональный интерес к японской кухне и к сакэ за границей
  • СВЕТИТ НЕЗНАКОМАЯ ЛУНА…
    декабря, 9, 2017 | Культурные события |
    28 ноября 2017 г. бар Moonshine гостеприимно принял у себя авторскую дегустацию сакэ кикисакэ-си (сомелье сакэ) ОГАВА Хироми. Огава-сан отлично знает вкус россиян и наш менталитет поскольку давно связала свою жизнь с русским языком, работала много лет в Японском центре в г. Москва. Подбирая сорта сакэ для нас, она помнила, что русские, однажды составив негативный
  • ПОПРОБУЙ ТОТТОРИ НА ВКУС
    марта, 10, 2016 | Наш город |
    Попробуй Тоттори (читай — Японию) на вкус, — таков был девиз Шестых дней культуры префектуры Тоттори во Владивостоке. Давно уже никто не спорит с утверждением, что мы – это то, что мы едим. После пребывания пусть даже очень краткосрочного за границей многим из нас подавай тарелку борща да побольше. Но, находясь в городе, всегда хочется

Добавить комментарий