БОЛЬШИЕ И ЯСНЫЕ ГЛАЗА

fish titul

За 20 лет существования Японского центра несколько раз менялась структура образовательных программ. Например, вместо нескольких 4-х дневных семинаров с последующей стажировкой у нас появились OJT стажировки, куда кандидаты выбираются после прохождения собеседования с директором Японского центра. Как вы знаете, шесть Японских центров находятся в разных по специализации и уровню экономического развития регионах России: три центра в западной части (Москва, Санкт-Петербург, Нижний Новгород) и три — в дальневосточной (Южно-Сахалинск, Хабаровск, Владивосток). Было принято решение бОльшее внимание уделить нуждам региональных экономик тех районов, где находятся Японские центры. И восполнить дефицит необходимой для развития той или иной отрасли информации, организуя специальные краткосрочные семинары по отраслевому принципу для узкого профессионального круга слушателей.

Таким образом у нас уже состоялись семинары по проблемам дорожного движения и его улучшения в городской среде, строительству дорог в холодном климате, строительству теплиц, молочному хозяйству и т.п. В том числе проводили мы специализированный семинар о технологиях рыбопереработки при поддержке ТИНРО-Центра, где накоплены огромные знания о рыбных ресурсах Японского моря и долгие годы поддерживаются отношения с японскими коллегами. Сложнее всего во время подготовки приходится нашему переводчику Александру ПОПОВУ, ему необходимо изучать и переводить в кратчайшие сроки совершенно новый для себя материал. Недаром среди наших постоянных слушателей семинаров Александра знают и любят, и в какой-то степени его присутствие является дополнительной гарантией качества семинара.

Думаю, приморцам не стоит объяснять, почему «рыбная» тема постоянно рассматривается нами как одна из очень значимых для развития местной экономики. Создание рыбного кластера обсуждалось в СМИ весьма интенсивно, проект создания такого кластера было поручено сделать японской стороне – НИИ Номура. Для Приморья рыбодобыча и переработка одна из традиционно основополагающих отраслей региона. Именно поэтому было решено пригласить специалиста с Хоккайдо, где климат и ассортимент промысловой рыбы похожи на приморские. И поговорить на этот раз решено было о «Технологиях переработки и сохранении свежести рыбы и морепродуктов» с лектором КИМУРА Минору, начальником отдела исследований в области переработки и использования морских биоресурсов Центрального Научно-исследовательского института рыбного хозяйства при губернаторстве Хоккайдо (входит в структуру Департамента исследований в области рыбного хозяйства НИИ Хоккайдо).

Почему была выбрана именно эта тема из бескрайного перечня предметов для обсуждения, связанных с рыбным промыслом? Потому что качественное сырье – в данном случае свежее – стоит дороже. Из качественного сырья получаются более дорогие конечные продукты. Пресловутая добавочная стоимость, которая плохо приживется в нашей экономике, возможна только при качественной переработке качественного сырья. К тому же готовую продукцию также необходимо сохранить так, чтобы не потерять вкусовую ценность, когда она дойдёт до конечного потребителя. А это опять же ведет к повышению стоимости как на внешнем, так и на внутреннем рынке. В материалах семинара значился даже такой пункт, как оценка и отбор со стороны дистрибьюторов в разделе о позиционировании бренда компании. Этот пассаж был интересен для частных компаний, занимающихся и добычей, и переработкой сырья. Для высоко конкурентной экономики Японии вопрос обособления своей продукции от продукции других компаний стоит очень остро. Просто качественный продукт – это обычный уровень, и чтобы выделиться из него, необходимо стремление к безусловной свежести продукции.

Опыт соседа, который знает в рыбе толк, а самое главное, готов делиться своим опытом и технологиями, с 1993 г. изучают в Учебно-производственном центре Дальрыбвтуза. Благодаря усилиям директора центра А.И. ВАСИЛЬЕВА этому коллективу удается сохранить и претворить в жизнь все знания, которые они получили в свое время по программе РОТОБО от японских специалистов. В этом центре давно выпускают камабоко и другие продукты, сделанные по японской технологии[1]. Большой заслугой специалистов этого центра является работа над адаптацией японских технологий ко вкусу россиян на протяжении более 20 лет.

Семинар г-на Кимура шел вслед за продолжительным тренингом по теме «Кайдзэн (бережливое производство) в сфере услуг». Меня никак не отпускало ощущение, что эти два семинара связаны между собой, несмотря на такие разные темы. Порой слушателей пугали своей недостижимостью те стандарты качества и санитарно-гигиенические нормы, о которых говорил Кимура-сэнсэй, но кое-что может быть достигнуто и в ныне существующих условиях при следовании принципам кайдзэн. Неслучайно опытным слушателям были интересны санитарно-гигиенические нормы, разработанные японскими коллегами. Ведь один из основополагающих принципов кайдзэн (система 5 S) – чистота.[2]

Александр ПОПОВ, переводчик семинара: «Здесь немного по-другому. Некоторых слушателей удивили, наоборот, несколько «мягкие» государственные стандарты, был даже с удивлением задан вопрос: это на внутренний рынок? Но интерес вызвало то, что собственные стандарты, устанавливаемые предприятиями, порой гораздо жестче государственных. Тут надо бы вести речь не о недостижимости японских стандартов качества и санитарно-гигиенических норм, а о стремлении предприятий не только соблюсти установленные государством нормы, но и значительно превзойти их. Об этом говорил в прошлом году лектор на семинаре по переработке продуктов (мяса). Такая практика имеет два эффекта: 1 – предприятие само для себя создаёт «запас прочности», для того чтобы гарантированно уложиться в государственные требования; 2 – высокий уровень собственных заявленных стандартов является одним из инструментов обособления своей продукции на рынке.

РОМАНОВА Е.В., совладелец ООО «Престо»: «Семинар был очень интересный и познавательный: техники по обескровливанию рыбы и техника мгновенного умерщвления, — я наглядно убедилась, благодаря фото, как это влияет на внешний вид филе рыбы. Оно белоснежное, такое, как я часто видела в Японии и всегда удивлялась почему, когда я сама разделываю рыбу, такого никогда не бывает. Такой прекрасный внешний вид был бы очень востребован в ресторанах, но это нужно делать с рыбой, пока она жива, а какая рыба попадает к нам в рестораны? Поэтому исключение составляют только те рестораны, в которые она поступает живая и уже там можно применить к ней икэдзимэ, так что эта техника актуальна для рыбаков, и переработчиков живой рыбы. Для обескровливания, о котором шла речь на семинаре, необходим специальный инструмент, и это так же актуально только для тех, кто имеет возможность работать с живой рыбой. В общем, техники прекрасны и уникальны, но для большинства ресторанов неприменимы. Но, кто знает, когда пригодятся знания, то, что они получены — уже прекрасно».

В этот раз мы учли упущенную в прошлый рыбоперерабатывающий семинар аудиторию – рестораторы. К нашей радости несколько рестораторов смогли выделить время из своего занятого графика на семинар. Кто бы мог подумать, что рыба в хранении капризнее овощей и фруктов, какую рыбу требовать у поставщика и как разбираться, на какой она стадии, простите, окоченения, говорили на семинаре. Думаю, все рестораторы хорошо знают книгу Сидзуо ЦУДЗИ «Японская кухня: изысканная простота» и его рекомендации, как понять, что рыба свежая: «Еще один показатель свежести – глаза рыбы: они должны быть большими и ясными. От рыбы с мутными или налитыми кровью глазами лучше держаться подальше». К сожалению, в наших условиях в большинстве случаев речь не идет о рыбе, из которой можно делать сасими. Однако первые шаги к сохранению свежести по Воланду[3] у нас уже делаются в ресторане ДВ кухни PortCafe. Здесь в аквариуме ясноглазые морские гады ждут своих поклонников.

О рыбе Кимура-сан рассказывал с большой любовью и знанием дела: подробно о стадиях окоченения (музыка для ушей химиков); нежных способах умерщвления, — оказывается, рыбе нельзя биться в предсмертных судорогах – мясо станет невкусным. Так, наконец, я открыла для себя секрет дедушкиных слов о том, что нельзя рыбешке давать колотиться об лёд. На мои тогда бесконечные «почему» дед не смог ответить, потому что так надо и всё — традиция. Вот таких традиций в Японии очень много, любого спроси, он скажет, в какой сезон какая рыба вкуснее всего и где именно стоит ее пробовать. Потому что в порядке вещей отправиться в гурмэ-путешествие в соседнюю префектуру полакомиться именно той рыбой, которой славятся ее воды. К сожалению, пока не видела в программах наших турфирм приглашения на Сахалин или Камчатку, чтобы поесть свежей рыбки в определенный сезон.

Вернемся к вопросу бережного умерщвления. «Икэдзимэ»[4] — способ мгновенного умерщвления и обескровливания – впечатлил даже опытных технологов своим эффектом на сохранение свежести. Хотя, как оказалось, способов лишить рыбу жизни существует немало, но какой из них без тлетворного влияния на вкус, японцы досконально изучили. И руководствуются не только древними традициями своих предков, но и новыми данными своих ученых для достижения наилучшего вкусового результата.

IMG_0736

Сидзуо ЦУДЗИ беззаботно пишет, мол, «выбирая рыбу для сасими, японцы как-то не очень тревожатся из-за того, что в ней могут быть паразиты – опыт подсказывает им, какие сорта рыбы есть можно, а какие –нет»[5]. Японцы действительно закалились в борьбе с паразитами, до сих пор изучают, что и как обрабатывать, чтобы не нанести вред человеку и вкусовым качествам материала. Однако у нас нет такого опыта, и меня очень интересовал вопрос с гельминтами. Оказалось, по словам лектора, что чем севернее рыба, тем больше в ней паразитов. Недоверие русского человека к сасими и суси берет свои корни в этом вопросе, а безопасно ли, из чего это вообще сделано (при этом перед мысленным взором встают картины с рынка, где мороженая рыба лежит ледяными колодами друг на друге)? Спасет ли изрядная порция васаби[6] вприкуску или тут надежда только на эффект плацебо? Сколько надо съесть васаби, чтобы не дать поселиться в себе «чужому», а такие способности как у Жана Рено в фильме «Васаби» редко можно наблюдать в жизни.

КАСАТАКИН А.В., технолог ООО «Интеррыбфлот»: «Десятилетиями огромное количество японцев накапливали опыт, а мировой опыт, как и целый сплав наук расширял видение затрагиваемых семинаром проблем. Я за 2 дня получили универсальную информацию, имеющую доказательную и целевую базу. Это «концентрат» опыта коллективов японской науки. Упорство учёных, развитая сеть центров изучения, обмен смежными знаниями, приличные бюджеты исследований и самое главное — близость не лабораторных условий, а конкретных предприятий, занимающихся разведением, выловом, транспортировкой, переработкой и хранением позволяет совершенствовать эти знания бесконечно. Ибо нет совершенству предела. Меняются не только вкусы потребителей, ресурсы природы, дающей нам сырье, но сама природа меняется. Возникают проблемы, о которых мы не думали еще совсем недавно. Сколько времени должно проходить для решения новых острых вопросов? Мир микроорганизмов, являющихся естественными спутниками сырья и готовых продуктов изменяется. Некоторые виды мы только начинаем контролировать, хотя совсем недавно о них знали только специалисты. Подходят ли имеющиеся у нас в ходу технологии для работы с сырьем и полуфабрикатом? Как снижается пищевая и питательная ценность продукта в процессе обработки с поправкой на новую микробиальную «угрозу»? Какие натуральные и малоиспользуемые ресурсы сделают продукт не только востребованным и безопасным, но и ориентированным на широкий возрастной спектр потребителей? Возможно, однозначных ответов не существует. Семинар указал на воплощённые в жизнь примеры ответов на эти вопросы. Возможно ли это в отрыве науки от производства? И тут ответ ожидаемо однозначен – нет».

О заморозке тоже красиво и ласково говорили, мол, если лёд, то шёлковый. В общем, о рыбе, как о королеве в шелках. И это неудивительно, запасы рыбы не бесконечны. На повестку дня опять выходит бережливое производство – лучше использовать максимально эффективно только столько, сколько нужно, не нанося урон популяции рыбы. Из каждой рыбы получать максимум пользы и гурмэ-удовольствия, чтобы не достигать этого через количество впустую использованных.

Razrezanie tuntsa

Скудость ресурсов и призрак дефицита продовольствия на планете заставляет технологов придумывать различные новинки с использованием рыбы. Сурими (фарш) из рыбы нам уже хорошо знаком, новостью на семинаре были хлопья из кеты, эмульсионные продукты и ветчина из рыбы. Кстати, так хорошо знакомому сурими было уделено особое внимание. Что служит сырьем для сурими, кроме уже известных технологий, лектор говорил о примерах использования в производстве камабоко морских биоресурсов Хоккайдо, включая те, которые редко употребляются в пищу.

РОМАНОВА Е.В., совладелец ООО «Престо»: «Рассказывалось о новейшей разработке — ветчина из лосося, уникальная, на мой взгляд, технология. Минимум добавок, отличный внешний вид, легко представляю себе вкус исходя из внешнего вида — думаю, что это было бы очень интересно для японского рынка. Для нашего рынка, я думаю, это было бы интересно, но нужна будет мощная рекламная компания и большое количество дегустаций, наши люди к переработанной рыбе в виде колбасы относятся со скепсисом. Технология, как я ее назвала, «дожиривания» кеты просто потрясла! Не сложностью, нет. Когда весь мир все еще «обезжиривает» продукты, а последние научные исследования показывают, что это не просто не полезно, а очень даже вредно, японцы уже все поняли и придумали эту технологию.

Считаю также, что очень повезло с группой слушателей. Все были заинтересованные и деликатные (внимательно слушали, очень мало было проблем с телефонами, вопросы очень профессиональные задавали, уровень профессиональной подготовки у опытных или интерес у начинающих специалистов очень чувствовался».

КАСАТАКИН А.В., технолог ООО «Интеррыбфлот»: «В Японский центр для меня — как к добрым друзьям. Часто ли с такими мыслями мы идём на учёбу? Всегда уверен, что меня и встретят, и разместят удобно, подумают о моём отдыхе, предложат напитки. Сама атмосфера в ЯЦ располагает к восприятию приличных массивов информации, дружескому общению, открытому диалогу. Сказать честно, я всегда сплю на лекциях. На любых. Это что-то типа кредо, моя особенность — в ЯЦ никогда. Встретить людей, с которыми ты знаком — тоже приятная сторона. Обсудить без напыщенности свои дела, узнать новое, чему твои друзья научились, достигли или потеряли, разделить свой опыт, — разве не лучшее, что может быть в перерывах серьезного семинара? Разговор о темах семинара, лишь закрепляет материал. Собравшись вместе на специализированном семинаре, люди разных профессий воспринимают материал не однозначно. База знаний позволяет увидеть тему разносторонне. Сделать выводы и рассмотреть перспективу применения знаний шире. Не на переплетении ли наук, знаний основывается любой прорыв технологий и качественные переходы?

Занимаясь проблемами качества и технологии рыбы, стандартов безопасности, накапливая опыт и воспринимая меняющиеся правила и требования, мне становится понятно, как преобразуется мое понимание работы и её результата. Закостенелость привычек и взглядов мешает посмотреть на себя со стороны, а привычка «работать, как работали и получалось же ведь!», оставляет неприятный привкус не совершенности, отсталости. Япония, задающая мировые стандарты здоровой жизни, технологий, воплощающих идеи безопасности и гармонизации современного человека с природой, для меня безусловно является страной передовых знаний. Возможность, которую Правительство Японии предоставляет лично мне и, уверен, каждому, кто приходит на семинары — бесценна. И вот мои доводы. Уровень лекторов — высочайшие и признанные специалисты, обладающие научной и технической базой, имеющие практику исследований и научные труды, снискавшие признание далеко за пределами Японии. Подход к рассматриваемым в семинаре проблемам, с успехом нашедших разрешение — глубоко научен. Там, где наши специалисты ограничились бы, несколькими экспериментами — японцы сделали их десятками. Выбрав и тщательно проанализировав все варианты с точки зрения эффективности и безопасности, как для окружающей среды, так и для конечного потребителя, созданы технологии и приёмы этапов переработки, обеспечивающие практику достоверного, верифицируемого достижения цели. Где начинается качество, и как предусмотреть нежелательные факторы в процессе производства? Как поведет себя сырье и каковы точки контроля опасных этапов, на которых продукт может быть не просто испорчен, но и нести потребителю потерю здоровья? Можем ли мы предотвратить заражение продуктов и развитие микрофлоры без использования надежных искусственных химических веществ бактериостатического действия? Все эти вопросы и огромное количество смежных, теоретических и чисто технических, нашли ответ во время семинара».

Если вас заинтересовала деятельность той организации, к которой принадлежит наш лектор, вы можете посмотреть более подробно на английском языке здесь. В рамках Департамента исследований в области рыбного хозяйства работают 7 научно-исследовательских институтов, один из которых – Центральный – представляет лектор Кимура Минору.

Специализированные семинары Японский центр планирует проводить и дальше, в этом году мы надеемся провести мастер-класс по японской кухне 9 июля и осуществить семинар для лесоперерабатывающей отрасли Приморского края. Следите за рекламой, обращайтесь к нам за справками по адресу: info.vl@jc.org.ru

О. Сумарокова

 


 

[1] Купить эту продукцию можно в магазине «Трепанг» на Океанском пр., 27 и магазине «Кальмар» на территории вуза. По словам Александра Ивановича, их продукция реализуется также в нескольких городах России от Калининграда до Воронежа.

[2] Возможно, нашим читателям будет интересно узнать об ЭМ-технологии: эффективные микроорганизмы, которые позволяют избавляться от неприятного запаха http://em-dv.ru/ и перерабатывать отходы производства.

[3] «- Осетрину прислали второй свежести, — сообщил буфетчик.

— Голубчик, это вздор!

— Что вздор?

— Вторая свежесть – вот что вздор! Свежесть бывает только одна – первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!» М.А. Булгаков, Роман «Мастер и Маргарита», Глава 16 «Неудачливые визитеры»

[4] «В соответствии со способом икэдзимэ, как только рыба выловлена, специальным крючком продавливают ее спинной мозг. При этом сердце продолжает биться и качать кровь. Идея заключается в том, чтобы дать рыбе выкачать всю свою кровь, перерезав ей артерии в области жабр и хвоста.» WEB JAPAN. NIPPONIA # 36, 2006 г. www.web-japan.org/nipponia/nipponia36/ru/feature/feature10.html

[5] Сидзуо Цудзи. Японская кухня: изысканная простота. М: Из-во ЗАО «ББПГ», 2010. – 576 с. С илл. (С.119).

[6] Васаби обладает антибактериальными и антигрибковыми свойствами, обычно переводят это слово как «хрен», имеет резкий запах и вкус, много не съешь. Персонаж Жана Рено ел васаби большими порциями, не морщась.

Похожие записи:

  • «КАК ОБЪЯСНИТЬ ВАСИЛИЧУ?»
    июня, 14, 2016 | Экономика |
    В течение четырех дней в Японском центре во Владивостоке проходил семинар «Кайдзэн (бережливое производство) в сфере услуг», который читал уже хорошо знакомый нам лектор г-н ОКАБЭ, бизнес-консультант из World Business Associates Co.Ltd. Желающих было 60 человек, на семинар приглашены 53 – это максимальное количество посадочных мест. Мы понимаем, что большое количество участников не всегда комфортно,
  • НАДЕЖДА НА РАЗВИТИЕ
    марта, 18, 2016 | Экономика |

    Мы очень любим семинары Надежды Владимировны КОТЕЛЬНИКОВОЙ по бухучету и финансам. Ее звонкий голос и ясные формулировки позволяют нам слушать ее лекцию, буквально не отходя от рабочего места в офисе, — слышимость отличная. Широкий спектр тем по финансам в ее исполнении можно назвать «финансы с человеческим лицом». Какие только семинары не читала у нас
  • ПРИВЛЕКАТЕЛЬНОСТЬ ПРЕФЕКТУРЫ ТОТТОРИ (ЯПОНИЯ): ПОТЕНЦИАЛ ПРЕФЕКТУРЫ В МЕЖДУНАРОДНОЙ ТОРГОВЛЕ И ТУРИЗМЕ
    июня, 15, 2015 | Экономика |
    Префектура Тоттори приглашает на публичный отчёт о поездке в Тоттори сотрудников Центра содействия бизнесу преф. Тоттори во Владивостоке и свободный обмен мнениями.
    1. Дата и время: 24.06.2015г., 14:00 – 15:30
    2. Место: Центр содействия бизнесу префектуры Тоттори во Владивостоке
    г. Владивосток, у. Первая Морская 9 (1 эт.)
    3. Содержание мероприятия
    (1) Направленные на российский рынок бизнес-предложения от предприятий префектуры Тоттори
    Докладчик:
  • НАШИМ БУДУЩИМ СЛУШАТЕЛЯМ СЕМИНАРОВ И СТАЖЕРАМ
    марта, 28, 2017 | Ассоциация стажеров |

    Скоро у нас начнется сезон японских программ для предпринимателей города и края, первым ее обычно открывает 4-дневный семинар, в этом году тема выбрана «Кайдзэн (бережливое производство) в сфере услуг» японского лектора с 8 по 11 июня, после которого в октябре семеро отличников поедут на стажировку. Эта тема предлагается МИД Японии уже второй год подряд,
  • Открытый семинар «Восстановление Японии. Настоящая ситуация и ликвидация последствий в Фукусиме»
    марта, 7, 2012 | Землетрясение |
    По случаю годовщины разрушительного землетрясения на востоке Японии, Генеральное консульство Японии в г. Владивостоке совместно с ДВО РАН организует открытый семинар «Восстановление Японии. Настоящая ситуация и ликвидация последствий в Фукусиме». На данном семинаре планируются выступления японских и российских специалистов по данной проблеме, которые ответят на интересующие Вас вопросы. Ждем Вашего участия.
    Время проведения: 12 марта (понедельник)

Добавить комментарий