БЛИЦ-ИНТЕРВЬЮ: ВАТАНУКИ ТАКУЯ О ЯПОНСКОЙ КУХНЕ

В честь своего 20-летия Японский центр получил шанс пригласить японского повара Ватануки Такуя, чтобы отметить свой юбилей давно ожидаемым событием – встречей со специалистом по японским деликатесам. О такой возможности нас неоднократно спрашивали слушатели семинаров и друзья нашего центра. В итоге 8 и 9 июля нам удалось заполучить Ватануки-сан к себе на запись передачи на ОТВ и с мастер-классом, который мы провели в стенах ВГУЭС. Два дня для такого интересного собеседника, конечно, мало, поэтому мы решили сделать небольшое интервью с Ватануки-сан и спросить о самом главном – в какой последовательности есть все то великолепие, которое подают на кайсэки рёри – к слову, продвинутые туристы едут в Японию иногда только за тем, чтобы отведать кайсэки рёри. У Ватануки-сан своя кулинарная студия в Сэтагая (Токио), вы можете познакомиться с ним через facebook. Ватануки-сан с 2009 г. регулярно бывает в Москве, первый его визит в Россию состоялся после того, как крупнейший туроператор JTB и организатор большого мероприятия в Посольстве Японии в Москве обратился к Цудзи-сан, автору бестселлера «Японская кухня. Изысканная простота», он и порекомендовал им Ватануки-сан как своего ученика.

— Вы бывали в Москве и в России несколько раз, какие впечатления от поездок?

— Мне показалось, в России любят итальянскую кухню. Наверное, потому что в ней много чеснока и помидоров? Русская кухня отличная, японцам подходит. Одно для нас тяжело – большие у вас порции и жирновато, видимо, потому что ваша кухня родилась в холодном климате.

— Какие блюда японской кухни можно приготовить в России с минимальным ущербом для аутентичности?

— В японской кухне часто используют сахар и мирин, много блюд со сладким привкусом. С другой стороны, мы много используем соевый соус, у которого своя прелесть, но и соли там предостаточно. В зависимости от блюда в русской кухне есть тонкие рецепты. Приготовить вполне можно темпура, якитори без потери японской оригинальности. В России любят и умеют делать шашлык, значит, и эти блюда легко освоят.

— Ватануки-сан, какое впечатление у Вас от Владивостока. В каких ресторанах успели побывать?

— Если сравнивать с Москвой, то очень спокойный и тихий город. Успели за короткий срок побывать в грузинском ресторане, в гостинице тоже был ресторан, попробовали северокорейскую кухню, зашли в итальянский ресторан недалеко от ОТВ, где снимали нашу передачу, ели также в фудкорте супермаркета, ну и в аэропорту тоже было время попробовать их фудкорт. Меня приятно удивило, что во Владивостоке в сфере обслуживания не редкость встретить улыбающееся лицо, хотя мой опыт путешествий по России говорит как раз об обратном.

— Когда Вы приедете к нам в следующий раз?

— с приездом во Владивосток пока ничего не могу сказать, таких планов пока нет, а вот поездка в Россию вполне возможна в ближайшем будущем.

— Какими ножами Вы пользуетесь?

— Когда еду в Россию на мастер-классы, пользуюсь теми же ножами, что и у себя дома. Пользоваться дома теми же ножами, которыми обычно пользуются профи для приготовления японской кухни, сложно.

— Не так давно Мишлен присудил звезды токийской раменной, хотя это очень простое блюдо, в чем его особенность?

— Мишлен оценивает не только вкус блюд. Кроме этого учитывается насколько заведение чистое, аккуратное, красива ли посуда, насколько сердечен персонал по отношению к гостям, улыбается ли и т.п. Очень важно не только прийти поесть, но и попасть в приятную атмосферу, чтобы глаз радовало все вокруг. Да, действительно, эта раменная, скорее всего, простое заведение, но среди раменных невозможно найти хотя бы еще одну с одинаковым вкусом. Отличаются вкус бульона, количество используемой пасты мисо, соевого соуса, соли и еще много другого, к каждому бульону своя толщина лапши. К тому же различаются ингредиенты, которые кладут в самом конце на лапшу, так и получается – бульон и лапша свои, поэтому у каждого — разный вкус.

— Какова роль маринованных закусок в японской кухне, их так много, и почему Киото знаменит своими маринадами и соленьями?

— Изначально цукэмоно (маринады и соленья) предназначались для того, чтобы дольше хранить продукты, их ели вместе с рисом, пили вместе с чаем, закусывали ими сакэ. В основном главной едой в Японии считается рис – белый и отварной, чтобы украсить монотонный и однообразный вкус этого риса, его ели вместе с этими добавками. Для изготовления цукэмоно шли травы и овощи, разнообразием которых славится Японский архипелаг, известны разные способы приготовления в зависимости от района. Раньше Киото был столицей, но располагается Киото далеко от моря, поэтому тяжело было найти свежую рыбу, в основном в рационе столицы были овощи, а чтобы сохранять впрок сезонные деликатесы, были изобретены способы консервации многочисленных маринадов и солений.

— В японской кухне есть немало приправ, откуда они, влияют ли они только на вкус или полезны для здоровья?

— Основные приправы следующие: соль, сахар, соевый соус, мирин, мисо, сакэ, уксус и пр. Особенно среди японских приправ выделяются соевый соус, мисо, мирин, сакэ, уксус (маринад) и пр., так как они являются продуктами брожения (квашения) и содержат аминокислоты, что придает их вкусу особую прелесть и сложность. Японцы привыкли ко вкусу, который дают все эти приправы, и считают его превосходным. Приправы делаются из риса, соевых бобов и зерновых. Полезные вещества и вкус, передающийся в блюдо, а затем в организм человека, благотворно влияют на здоровье. Раньше зерновые, рис и соевые бобы хранили в сушеном виде. Потом из этого сушеного сырья делали пасту мисо. В мисо, как известно, входит также соль, поэтому данная приправа нужна была для того, чтобы подсаливать блюдо и одновременно получать полезные вещества. Паста удобная для переноса и транспортировки, потому что ее можно было утрамбовать в любую форму. При изготовлении мисо получается жидкая основа, которую используют для приготовления соевого соуса. У этой приправы очень сложный вкусовой состав и запах. В синтоизме рис является важным продуктом, из риса, как вы знаете, получается сакэ. Его используют не только в чистом виде как алкогольный напиток, но и для приготовления блюд, потому что в нем скрыто много вкуса (умами). Несмотря на то, что это один и тот же рис, если его делают из риса для моти, то получается сладковатый вкус (мирин). Микроорганизмы, которые способствуют брожению и возникновению сакэ, они же и причина возникновения уксуса.

— Сразу после Вашего отъезда к нам поступило немало вопросов по японской кухне, один из них касается кайсэки рёри (банкетный обед), какова последовательность угощения?

— Этот вид трапезы возник как праздничный – распивая сакэ, веселясь в кругу друзей, ваша цель не набить живот, а насладиться общением приятной компании. Сначала закусывают чарочку сакэ, для этого готовят достаточно много закусок с кислинкой. Кислый вкус стимулирует работу желудка, смысл в том, чтобы раззадорить аппетит и попробовать все предложенные закуски. Часто бывает так, что в комплекс входит теплый суп, чтобы согреть организм и желудок, к тому же теплый суп помогает понимать вкус сакэ. Обязательно есть сасими, угощение высочайшего уровня, а также закуска для сакэ. Бывает, что можно увидеть немного суси. Это для того, чтобы немного поесть и избежать похмельных мук, потому что, если вы пьете сакэ на пустой желудок, похмелье вам обеспечено. Жареное, вареное, вареное на пару, жареное во фритюре и т.д. тоже входит в этот праздничный комплекс. Обычно по одному кусочку, следующее блюдо (кусочек) подается, как только съедено предыдущее. Это все теплые блюда, но в комплексе немало охлажденных деликатесов. И все, что подается, для того, чтобы приятно посидеть с чарочкой сакэ с друзьями. Затем приносят маринады. К этому моменту трапеза должна была длиться не менее 2-х часов, все уже порядком опьянели. Кислинка маринада освежает, здесь уже можно отставить сакэ и поесть. Только сейчас приносят основные блюда – это рис или лапша. К рису подается мисо сиру (бульон из мисо) и цукэмоно. Все, что было до этого – закуска к сакэ. Как только все наелись, пора переходить к десерту, чаю. На этом всё, трапеза окончена.

Фото: Л. Коноплева

Клуб любителей японской культуры

Похожие записи:

1 thoughts on “БЛИЦ-ИНТЕРВЬЮ: ВАТАНУКИ ТАКУЯ О ЯПОНСКОЙ КУХНЕ”

Добавить комментарийОтменить ответ

Подписаться: